天食人五味

品目名 タイプ別 品種名

ダイコン 秋～冬どりダイコン 赤筋
ダイコン 秋～冬どりダイコン 秋いち
ダイコン 秋～冬どりダイコン 秋づまり
ダイコン 秋～冬どりダイコン 阿波新晩生
ダイコン 秋～冬どりダイコン 打木源助
ダイコン 秋～冬どりダイコン エベレスト
ダイコン 秋～冬どりダイコン 大蔵
ダイコン 秋～冬どりダイコン おふくろ
ダイコン 秋～冬どりダイコン おろし
ダイコン 秋～冬どりダイコン 関白
ダイコン 秋～冬どりダイコン 桜島大丸
ダイコン 秋～冬どりダイコン 白首宮重大長
ダイコン 秋～冬どりダイコン 白首宮重尻丸
ダイコン 秋～冬どりダイコン 白肌美人
ダイコン 秋～冬どりダイコン 新八洲
ダイコン 秋～冬どりダイコン 千都
ダイコン 秋～冬どりダイコン 総太り宮重
ダイコン 秋～冬どりダイコン 耐病総太り
ダイコン 秋～冬どりダイコン 耐病西町理想
ダイコン 秋～冬どりダイコン 耐病干し理想
ダイコン 秋～冬どりダイコン 耐病宮重
ダイコン 秋～冬どりダイコン 新関
ダイコン 秋～冬どりダイコン 白秋
ダイコン 秋～冬どりダイコン 八洲
ダイコン 秋～冬どりダイコン 早太り大蔵
ダイコン 秋～冬どりダイコン 早太り聖護院
ダイコン 秋～冬どりダイコン 冬どり大蔵
ダイコン 秋～冬どりダイコン 冬どり聖護院
ダイコン 秋～冬どりダイコン 平安すしらず聖護院
ダイコン 秋～冬どりダイコン 平安耐病早生聖護院
ダイコン 秋～冬どりダイコン 方領
ダイコン 秋～冬どりダイコン 干し理想
ダイコン 秋～冬どりダイコン 宮重大長
ダイコン 秋～冬どりダイコン 緑輝
ダイコン 秋～冬どりダイコン YRくらま
ダイコン 秋～冬どりダイコン YRてんぐ
ダイコン 秋～冬どりダイコン 和歌山
ダイコン 春～夏どりダイコン 梅風
ダイコン 春～夏どりダイコン おしん
ダイコン 春～夏どりダイコン おせん
ダイコン 春～夏どりダイコン おはる
ダイコン 春～夏どりダイコン 黒葉系みの早生
ダイコン 春～夏どりダイコン 桜風
ダイコン 春～夏どりダイコン 四月早生
ダイコン 春～夏どりダイコン 大師
ダイコン 春～夏どりダイコン つや風
ダイコン 春～夏どりダイコン 夏みの早生三号
ダイコン 春～夏どりダイコン 花知らず　早太り時無
ダイコン 春～夏どりダイコン 藤風
ダイコン 春～夏どりダイコン 平安早太り時無
ダイコン 辛味ダイコン 辛之助
ダイコン 中国ダイコン 青長大根
ダイコン 中国ダイコン 紅心大根
ダイコン 二十日ダイコン アイシクル
ダイコン 二十日ダイコン コメット
ダイコン 二十日ダイコン フレンチ・ブレック　ファスト
ダイコン 葉ダイコン 葉太郎
ダイコン 葉ダイコン ハットリくん

根，皮，葉都是能入菜的好食材！

冬野菜の王様「だいこん」だ。

　　冬季到，日本家庭料理常用，號稱餐桌的主角、冬野菜王的白蘿蔔來了。今年因風災的關係，蘿蔔價格貴了一個多月，現在降價不少。最近又逢婆婆駕到，帶來了八九條蘿蔔，使我不得不想盡辦法吃掉它們。特別注意，白蘿蔔「性冷」，吃時配薑及辣椒，對身體應是比較好的。

●日本蘿蔔的家族成員：
　　先來認識一下日文裡的白蘿蔔。它叫だいこん，日文漢字寫成大根，音發daikon。它不只是冬野菜王，還可以說是日本的代表性野菜，因為不論作物面積及生產量，它都是第一位。最近，報紙上也常見晒蘿蔔照片，當然日本的晒蘿蔔，大半就做成たくあん，就是便當裡常見那種染成黃色的醃漬蘿蔔片。不過，一般家庭用是不太染色的。
　　知道嗎？我們常常用「蘿蔔腿」來形容一個人的腿又短又肥，日文裡也有一個用法一樣的字眼叫「大根足」。有一次跟韓國及泰國的同學討論，才發現原來韓國及泰國也這麼叫。不過，論起size來，日本的蘿蔔腿，其實沒有那麼可憐，因為日本的蘿蔔比較長，其實，我個人覺得它挺漂亮的。
　　為什麼日本的蘿蔔長得比較長？這又牽涉到日本人對蘿蔔的用心。經不斷配種，目前日本的蘿蔔種類已超過一百種，而一般巿售的蘿蔔９５％為「青首大根」，之所以叫青首，在於蘿蔔頭會冒出地面，變成綠色。「青首大根」成熟期全長約四十公分，跟我上回在台灣的巿場上看到圓圓短短的不一樣。
　　據查，「青首大根」是「宮重大根」改良品，屬「耐病総太り」系，栽種時少病蟲害，烹煮時不易煮破，但辛味較其他種類弱，辛味較強的蘿蔔在巿面上仍有點生存空間。其他種類的蘿蔔，有長，有短，有圓型，也有皮呈紅色。一般偶爾可以看到的，為長野縣產的辛味大根、東京產練馬大根、京都產丸型的聖護院大根。
　　論型狀來講，日本的蘿蔔一般常見像青首大根的長條腿狀外，還有岐阜縣產，世界最長可長到１５０公分的蘿蔔～守口大根；鹿兒島縣產，世界最大的圓型蘿蔔～櫻島大根，直徑有３０公分以上。

●蘿蔔的營養：
　　蘿蔔在日本受歡迎，不可或缺的要件當然在於它的營養價值高。一般而言，蘿蔔含水量高，９３％為水分，糖質、維生素Ｃ及能幫助消化的Diastase也多，有殺菌去脂，治喉痛，中和胃酸，克宿醉，解熱等功效。蘿蔔特有的辛味，生飲熟食均適合，辛味經加熱會轉成甘味，蘿蔔尾端含此辛味較多，因此，一般磨蘿蔔泥（おろし）多取此尾端，畫圓形磨之。
　　為什麼磨蘿蔔泥要畫圓形磨呢？哈哈，如果用直線狀磨的話，較易把蘿蔔的細胞磨破，辛味就變很辣，如果是畫圓形的，辛味吃起來比較甜。不過，不管畫圓形磨或直線狀磨蘿蔔，大概一個小時過後，辛味就變很淡了。
　　此外，蘿蔔葉則含有多量的維生素Ａ、蛋白質，營養價值也高，食用者也不少。曾有網友擔心蘿蔔葉可能含有農藥的問題，不過，最近我上＜教えて!goo＞，讀到有關蘿蔔的解答，指出蘿蔔根及葉是分開來個別做農藥殘留檢驗，一般而言，根皮葉是可以放心食用。
　　除了蘿蔔葉不吃可惜外，含有大量維生素Ｃ的蘿蔔皮，雖硬了點，但有助腸子蠕動哩。晒乾來吃，一級棒。

●蘿蔔根的生吃法：
　　蘿蔔的吃法啊！多喲，多到寫不完啦。
　　在根的部分，生吃的話，一般是取其根部尾端，做成「千切り大根のサラダ」、「おろし」或「白汁」。
　　所謂「千切り」，就是切成纖細的長條狀，（寫到這裡，我忍不住要”唸”一下日文。日文講「千切り」裡的「千」字，其實是「纖」的誤用，最近有些食譜上還將寫成「線切り」，真是將錯就錯，反正這三個字日文發音都叫せん。）將蘿蔔切成細絲後，冬季蘿蔔本身特有的甜味，不需加料，就可以直接取食。當然因是沙拉（サラダ）的關係，一般會再加上其他沙拉食材，如紅蘿蔔絲、玉米、水菜、鮪魚罐頭、芝麻及醬料等。
　　「千切り」除了做成沙拉，也常是生魚片、天婦羅、烤魚等的調味菜飾。蘿蔔絲有消脂功效，配著魚肉等油脂較多的食物一起吃，是絕佳拍檔。像吃烤牛肉片，也會配蘿蔔絲吃，有時，也可以看到蘿蔔片。我記得在台灣餐廳吃烤魚子時，也會配蘿蔔片，也是很美味的組合。一般蘿蔔若切成片，也可以做成淺漬吃，就是加點塩、胡麻油或橄欖油及香料，當小菜吃。
　　「おろし」就是磨成蘿蔔泥，也常被拿來配生魚片、天婦羅、烤魚、烤肉、煎肉等等吃。由於蘿蔔水份多，一般吃時，取其泥部分置於小盤或直接放在魚肉片上，再淋上醬油後取食。最近，我家開始烤起以前我從不買的秋刀魚，經多次實驗，得知烤魚技巧後，真是愛上了千秋魚與白蘿蔔泥的組合。啊～絕配。
　　「おろし」的汁，怎麼處理呢？跟「白汁」一樣，加蜂蜜飲用，有潤喉效果。放入生米中一煮食，能使米飯轉甘甜，保證好吃。對了，白汁呢，就是白蘿蔔打成汁，喝了，可解宿醉，治便秘，瘦身有效果。不過，白蘿蔔較寒，飲用後，最好多吃些能熱身子的東西。

●蘿蔔根的熟食法：
　　根部熟食的話，出名的像關東煮、「ふろふき大根」等，都是將蘿蔔輪切約五公分厚，用水烹煮約三個小時，水裡免不了會放入昆布，增加湯頭的美味。關東煮有名，白蘿蔔是關東煮人氣最旺的，不用我介紹，講一下「ふろふき大根」。吃「ふろふき大根」，應該能感受白蘿蔔的尊貴。「ふろふき大根」就是將燉得熟透，用筷子可輕輕劃開的白蘿蔔當主菜吃，吃前，再淋上另備鍋子煮的碎肉味噌醬，撒上一點柚子皮及蔥花吃。
　　另一種將白蘿蔔切成大大塊的煮法，就是加醬油下去小火慢燉，燉時，加入帶點肥的豬肉、昆布、薑絲及辣椒，煮到也是用筷子即可輕輕劃開的地步後取食。那種甜美多汁又吸了點油脂的美味，啊～百吃不厭。
　　一般蔬菜鍋，放入切成小塊狀的白蘿蔔煮也是平常的。我要特別介紹一味我的私房野菜湯，就是雞腿白蘿蔔湯。雞湯，加拿大人視之為治感冒妙方，白蘿蔔有助油脂消化及潤喉作用。以前，我一個人住台北時，只要稍稍有感冒喉嚨痛症狀，我就煮此湯，再配點其他菜色及胡椒一起喝，沒多久，痰化喉嚨也不那麼痛，很快身體可以恢復健康。
　　白蘿蔔的熟食，除了燉湯外，也可以炒來吃。常見是將蘿蔔切成細條狀，配上豬肉片一起炒來吃。

●蘿蔔皮及葉的吃法：
　　調理蘿蔔，少不了是將蘿蔔皮削了下來。這些蘿蔔皮呢，在和食裡，可以做成「きんぴら」。就是切成細條狀，配上紅蘿蔔、芝麻、糖及醬油，炒來吃。另外，也可以將皮加塩，晒乾後，配上肉絲及辣醬，炒著吃。還有，就是將皮切細，丟入味噌湯裡一起煮食。
　　白蘿蔔的葉子，加薑加蒜，炒來吃，美味（以前介紹過）。還有也可以用開水燙過葉子後，置於保鮮盒，冰在冰箱，要吃時，取出切成細狀，沾醬吃。
　　至於「たくあん」就是將整條蘿蔔晒干，用塩醃漬約一個月後，取食。其實，我不太喜歡吃「たくあん」，倒是家鄉的台式醃蘿蔔，很令人懷念，尤其是陳年蘿蔔乾！蘿蔔乾炒蛋～啊！讚！還有，還有聞名東瀛的蘿蔔糕。厚厚厚，口水一直流。

食方 莊月嬌

口湖鄉 鹽焗虱目魚 德成中藥



食神阿嬌的料理秘方
為了生計，莊月嬌送過瓦斯、賣過西藥，
就是沒有正式學過廚藝，但她光靠米粉就能還債1500萬。
現在她開了兩家餐廳，人稱超級女食神，她的絕妙廚藝怎麼來？如何走過生命幽谷？
文．洪震宇
2005/09 康健雜誌 82期
事物有其生命，在於如何喚醒它們的靈魂～馬奎斯《百年孤寂》
宜蘭蘇澳無尾港附近剛收割的稻田，除了暢快涼風、撲鼻青草香，還傳來陣陣歡笑聲。
身材嬌小、聲音豪爽直率的食方餐廳主廚莊月嬌，捧著用蘇澳冷泉灌溉的「合鴨米」，和幾個宜蘭朋友聊天，懷念小時候難忘的食材滋味。
為了追尋這種記憶中的滋味，她特地開兩小時迢迢迂迴的北宜公路，為了這裡的米、醬油與蔬菜，還有濃厚人情味。
綽號阿嬌、開了「食方」與「阿嬌的店」兩家餐廳的莊月嬌，曾被媒體封為「超級女食神」，許多老饕企業家都是坐上賓。像南僑企業董事長陳飛龍就讚不絕口，還把店名片帶在身上，逢人就介紹。
阿嬌卻經常不務正業，上山下海的外出時間遠超過待在廚房的時間。「我沒有好廚藝，卻是好廚師，」她語出驚人，「我不會做菜，只是把菜煮熟而已。」
拿起剛從陽明山帶回來的青菜，阿嬌親手把一根根青菜梗挑掉。她解釋，雖然用刀切比較快，但蔬菜的口感就有差別。
她也順手用清水煮了幾根綠白分明的有機青蔥，咬在嘴裡沒有一般的嗆辣感，反而芳香清甜。「這也是對食材的尊重，」她說，「好東西只要川燙就很好吃。」
阿嬌重視好食材的原因，跟小時候記憶有關。從小住在鶯歌山上的阿嬌，家裡種菜、竹筍、養豬養雞，長大之後卻發現，在都市吃的番薯葉、菠菜口感與味道都跟小時候不同。
她到處詢問，才了解因為施加大量肥料的結果，造成葉子變得很大片，卻只是虛胖，失去特有味道。加上一般蔬菜成長期45天，菜農為了速成，通常20天就採收了。
探尋食材失去原有味道的經驗，讓她重視食材來源。她開始把選食材當成挑選媳婦般重要，要了解媳婦的家庭背景、學歷、個性，了解愈多，才知道要怎麼相處。
「廚師對食材生長環境、農園管理，了解愈多，愈容易料理，即使閉起眼睛烹飪，還是很好吃，」她說。
因此，好廚師料理方式也開始化繁為簡。經常逛傳統市場、知名地中海料理「forchetta」（叉子）餐廳主廚Max認為，好廚師了解食材來源、生長環境與季節，才知道如何用簡單的料理，展現食物的原味風格。
Max回想第一次在「食方」吃到帶有青脆甜味口感的生青椒，非常意外，因為一般青椒生吃的口感偏辛澀。「阿嬌在食材上非常用心，」他讚嘆。
改寫好廚師定義在「黑心食品」猖獗、農藥量偏高的今天，廚師不再只是關在廚房悶頭做菜，更要發掘新鮮健康的食材、喚醒本身的獨特風味，讓顧客心與口充滿感動。

食方林宜屏/報導　李明娟/譯　林祐年、食方/攝影
中山北路一段23號; (02) 2531-6408 營業時間: 12-2:30 pm, 6:30-10 pmMRT: 近台北車站2號出口可刷卡，另收一成服務費只接受電話預約，採套餐制，中午1500元起/人、晚間2000元起/人www.cestbon.com.tw
當有「台灣女廚神」封號的阿嬌（莊月嬌），遇上了攝影大師謝春德，將激盪出怎樣的飲食火花？「食方」餐廳便是喜愛美食的倆人所共同蘊育出的結晶！小小的店門前是一方緩緩動的長水塘，浮萍鋪滿水面將池塘交織成一張綠地毯，靜默裡有著慢慢流動的生命與樂章。撥開布幔，小小的店裡，坪數不大，只擺了6張桌，潔白牆面上石頭由大而小排列，成了自然又富禪味的點綴，一旁鑲在牆上的透光黑框像是穩重的相框，等著隨時補捉住永恆的一刻，就算是一枝彎曲伸延的花，放上去就像一幅畫！這是大師謝春德在鏡頭下獨有的美感。
總是堅持親自走一趟食材的生產地，阿嬌一個月有超過一半的時間不在店裡，而是上山下海到處趴趴走，她說：「要跟食材談戀愛，要深入瞭解它的背景、生長，這樣才能真正地瞭解它的特性，才能跟它好好相處！」也難怪，食材到了她的手上，滋味總是特別的不同，食材本身的甘甜、純淨與美好，全都格外清楚，因此阿嬌總能以令人意想不到的組合，每月推出新的菜色，讓客人每回來此都能嚐到不同的驚喜，像是本月（10月）推出的「福菜肉丸」，將福菜切碎做成的肉丸子上，以梅精浸泡過的紅豆當點綴，看來原本突兀的味道多了一點巧思！原本略顯平淡無法登大雅之堂的經典名菜文思豆腐，多了當季北海道海膽為主角，反成了兼具鮮美滋味與優雅風采的精緻湯品；除了菜色、甜點也處處見用心，以小火慢煨的冰糖銀耳，長時間燉煮下吃來猶如燕窩、雪蛤般的溫潤黏稠，上桌前再淋上的白甘蔗汁，讓人嘴裡多了股清新甜美，為整套菜色下了最輕盈的爽口句點！

民雄報導】
2007.06.07 04:30 am

民雄鄉民劉勝雄嘗試以酵素酒糟養鵝，不但降低飼料成本1成以上，且鵝隻生長良好。記者朱惠如／攝影
民雄鄉民劉勝雄接受民雄鄉農會輔導，採用酵素酒糟養鵝，飼料成本降低1成以上，且鵝隻體質佳，肉質鮮嫩甜美，成果顯著，民雄農會決定大力推廣，讓消費者享用健康好吃的民雄鵝肉。
民雄鄉農會昨天在劉勝雄鵝場舉辦酵素酒糟鵝成果發表會，場內3000隻鵝活蹦亂跳，體質非常健康，現場同時舉辦鵝肉品嘗會，與會人員對肉質細軟與好口感讚不絕口。
劉勝雄原本從事裝潢設計業，1年多前改行當鵝農，初期採用傳統方法與飼料，結果去年賣的價格不如預期，讓他不敷成本，向民雄鄉農會推廣股長張榮宏請益，正好張榮宏推廣有益微生物與酒糟飼料，也在尋覓有意試驗的鵝場，雙方一拍即合。
劉勝雄表示，在飼料、飲水中加入有益微生物添加劑，並依一定比例加入酒糟混合，飼養過程絕不使用抗生素、磺胺劑、生長激素等化學物質，酒糟可在嘉義酒廠就近取材，整體飼料成本降低1成；飼料在鵝腸道經酵素分解，排泄物是最好有機肥料。
劉勝雄說，鵝隻生長到30天左右進入換羽期，常會出現互咬羽毛的現象。「自從改用酵素酒糟飼養，酒糟具有高纖維質，讓鵝隻腸道順暢，自然心情好，不會有互咬情形」。
民雄農會總幹事涂文生表示，過去酒糟用在養豬成效佳，如今添加有益微生物和酒糟的飼料，可強化鵝隻的消化力和免疫能力，猶如人吃了乳酸菌一樣，很少生病，環境改善少惡臭，是一種生物科技管理飼養方式，可提高養鵝產業競爭力。

from : 台中楊氏預防醫學減肥診所, 2003

自 從阿金博士的減肥大革命(Dr. Atkins' New Diet Revolution)一書在全英國暢銷書排行榜中擠下哈利波特第五集成為排行榜冠軍之後，低醣高油飲食正式襲捲整個英國及歐洲大陸。這股革命性的減肥飲 食風目前還沒有吹到亞洲的蹟象，但是從英美各大醫學中心和龍頭醫學期刊紛紛投入研究這種飲食的現象來看，全球的飲食改觀恐怕是遲早的事。

為了讓讀者進一步了解低醣飲食，本文將介紹低醣飲食的來龍去脈以及近年來對低醣飲食的研究。

緣起──
低醣飲食最早開始於1864年，由William Banting寫了史上第一本低醣飲食書籍，書名為"Letter on Corpulence" (Corpulence 是肥胖的意思)。1864年此書出版之後，在英國就賣了63000本，後來還被翻譯成各國語言版本，並在德、法、美熱賣。William Banting是一個企業家，他並沒有醫學背景。 他終日為自已的肥胖所苦，曾尋求當時的專家幫助，也完全按照專家提供的減肥方式去做，但是最終都無法成功減肥，甚至還持續發胖。他胖到必須倒退著下樓梯， 沒辨法綁鞋帶。後來甚至聽力和視力降低，他只好去找耳科醫師。這位耳科醫師告訴他，他的疾病和虛弱都是過胖引起的，並給了他一份食譜。Banting後來 照著食譜所寫的去做， 終於擺脫了難纏的疾病和長久以來的肥胖。這份食譜最重要的精神，在書上是這麼寫著："Avoid any starchy or saccharine matter which tends to the disease of corpulence"(避免澱粉性或含糖製品，因為它是肥胖的元兇)。

當時並沒有人知道那份食譜背後的醫學道理，但科學家正一點一滴的研究人類對醣類的代謝。一直到1972，Robert C. Atkins(阿金)正式將低醣高油飲食發陽光大。Dr. Akins 是康乃爾大學醫學系畢業生，畢業後成為一位心臟科醫師。雖然他是一位醫師，但他一直以來都受到肥胖困扰，直到他於1963年閱讀了一份醫學期刊(The Journal of the American Medical Association)的報告之後，開始嘗試低醣飲食，原本肥胖的他卻輕易就瘦了下來。於是他將他位在曼哈頓的心臟科診所改成減肥診所， 於1999年創立Robert C. Atkins Foundation 致力於減肥之研究。阿金博士於30年前開始提倡低醣高脂高蛋白飲食，但被當時接受低脂高醣飲食的醫界評批為"危險的飲食"。既使如此， 阿金博士的書仍在全美及全世界各地大賣， 並五年禪聯紐約時報最暢銷書。

阿金飲食有2/3的熱量是來自於油，這與主流醫學所認知的完全相違背。阿金博士認為肥胖的主因是醣而不是油。油對減肥者是好的， 它可讓你停止追求永無止盡的碳水化合物。

以 下是去年至今年以來，對低醣高油飲食幾個較重要的研究：
(一)杜克大學的研究報告：
跟據此項研究結果顯示，肥胖病人按照阿金低醣飲食六個月比起按照低油飲食六個月，可以減去更多體重及改善血脂值。杜克大學的助理教授Dr. Eric Westman於2002年的美國心臟協會所舉行的一場科學會議中提出這項發現。
　
Dr. Westman將120位志願者隨機分配至一個低醣產酮飲食(每天少於20g的醣)加上營養食品(包括魚油、亞麻子油等)或是一個低油低熱量飲食。低醣組 的VLDL("壞"的膽固醇)比低油組減少更多(低醣組減少了49%的VLDL，而低油組只減少了17%)，而HDL("好"的膽固醇)在低油組下降了 1%，低醣組卻增加了8%。

(二)辛辛那提大學的研究報告：
針對婦女研究比較低油和低醣飲食對減重的效果，結果發現限制碳水化合物所瘦的體重和脂肪是限制油的兩倍。兩者每天的卡路里總數相同。限制碳水化合物的婦女在六個月的研究內平均瘦19磅，而限制油的婦女只瘦了8.5磅。兩組血壓、膽固醇、血糖和胰島素都有改善。

這項研究刊登在2003年四月份的 "臨床內分泌及代謝期刊"(Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism)

(三)費城退役軍人醫學中心的研究報告：
由Dr. Frederick F. Samaha主導， 132位男性和女性平均重130公斤，被隨機分配到限制碳水化合物或限制油的飲食。六個月後限制碳水化合物飲食者平均減去5.8公斤，限制油者減去1.9 公斤。限制碳水化合物者其血脂肪(三酸肝油脂)下降幅度較大，胰島素敏盛度也獲改善。

這項研究刊登在2003年五月份的新英格蘭醫學期刊(New England Journal of Medicine)

(四)賓州大學的研究報告：
由Gary D. Foster主導長達一年的研究。63位肥胖男性和女性隨機分配到高脂高蛋白低醣飲食(即艾金斯飲食)或低熱量低油高醣飲食。

高脂高蛋白低醣飲食者在第三個月平均瘦了體重的6.8個百分比(低油瘦2.7%)， 在第六個瘦了7.0%(低油瘦3.2%)，一年後瘦了4.4%(低油瘦2.5%)。

高脂高蛋白低醣飲食者HDL(好的膽固醇)上升最多，血脂肪(三酸肝油脂)下降最多。總膽固醇和LDL(壞的膽固醇)兩組沒有差別。

這項研究刊登在2003年五月份的新英格蘭醫學期刊(New England Journal of Medicine)

(五)哈佛大學的研究報告：
由哈佛大學公共衛生所教授Penelope Greene主導的研究發現，低醣飲食即使每天多３００卡，減重的效果還是比低油飲食好。這項研究特別之處在於所有食物統一由一家高級意大利餐廳提供，因 此研究者可以精確知道受試者所吃的食物。女生每天平均熱量為1500卡，男生1800卡。低醣餐由20％碳水化合物，１５％蛋白質和６５％的油組成。低油 餐則是由５５％碳水化合物，１５％蛋白質和３０％的油組成。最後所有人都瘦了。低醣者瘦了２３磅，低油者瘦了１７磅，低醣但每天多增加３００卡者瘦20 磅。

(六) 梅約醫學中心論文集的報告
當德拉瓦大學的研究員發現低醣高油飲食可以為糖尿病病人減輕體重之後， 他們嘗試再將此飲食應用在肥胖且有心臟病者身上。最後他們發現低醣高油飲食可改善肥胖心臟病人的問題----體重下降膽固醇卻沒有上升。這是發表於今年 11月11日梅約醫學中心論文集(Mayo Clinic Proceedings)的研究。

今年一月份的美國科學人雜誌(Scientic American)(中文版為二月份)，由哈佛大學教授魏勒特（Walter C. Willett）和史丹普佛（Meir J. Stampfer）所撰的文章中已強烈提出精製醣類帶給人們的危害。文中提到研究者發現，大量食用精製的碳水化合物如白麵包或白米，會擾亂體內的葡萄糖與 胰島素濃度。以健康的脂肪（單元與多元不飽和脂肪）取代這些碳水化合物，確實可以降低患心臟病的風險。

美國營養和飲食專家也在最近呼籲美國政府修改它的飲食指南， 因為民眾過度依賴碳水化合物， 以及對所有油脂的恐懼， 造成這個國家的人民嚴重超重。
觀察以上對低醣飲食熱衷的研究，以及美國營養界對精製醣類立場的改變，聰明的減肥者是否也要跟著改變腳步呢？〈作者／林紹安醫師〉

中國時報 2007.03.08　
史丹福大學研究證實 婦女減肥 阿金低醣高脂法最好

美國加州史丹福大學的研究人員今天表示，他們研究時下四種風行的飲食法後發現，主張攝取最少碳水化合物的「艾特金斯飲食法」（即台灣俗稱的「阿金飲食法」）對體重過重婦女瘦身效果最好，採此減重法減掉的體重，幾乎是其他三組的兩倍。

效果是其他飲食法兩倍

由史丹佛大學疾病預防研究中心醫學教授克里斯多福．賈德諾主持的這項研究歷時十二個月。研究結果顯示，阿金飲食法確實優於其他三種飲食法，且對女性新陳代謝沒有明顯副作用。這樣的結果令研究團隊也感到驚訝。

這項耗資二百萬美元的研究計畫，以三一一名體重過重、無糖尿病的停經前婦女為實驗對象，隨機分配她們採四種飲食法中的一種，包括一，低醣、高脂及高蛋白的「阿金飲食法」。二，根據四○：三○：三○的比例攝取碳水化合物、蛋白質及脂肪的「區域（或譯區間）飲食法」（Zone diet）。三，遵從美國政府建議的高醣低脂的「LEARN」（生活型態、運動、態度、關係、營養）飲食法。四，攝取很多碳水化合物和極少脂肪的「歐寧胥飲食法」(Ornish diet)。這四種飲食法主張攝取的碳水化合物比例不同，以阿金飲食法最低。

沒有副作用 健康反變好

一年後，採阿金飲食法那組婦女體重平均減輕四．七公斤，遠高於奉行LEARN飲食法的二．五九公斤，歐寧胥法的二．一八公斤及區域飲食法的一．六一公斤。科學家也發現，接受阿金飲食法實驗者的膽固醇、血壓、身體質量指數、三酸甘油脂獲改善程度最大，顯示健康狀況變好。原本有些人擔心，高脂低醣的飲食會造成膽固醇過高，並增加心臟病風險。

有人打問號 質疑受試者

研究小組召集人賈德諾納說：「許多健康專家，包括我們，不是否定極低醣飲食法對減重的價值，要不就抱持非常懷疑的態度，但這種方法對減肥者似乎可行。」這篇研究報告發布於七日出刊的最新一期《美國醫學會期刊》。

區域飲食法創始人席爾斯則批評，這項研究不嚴謹，根據報告提供的細部資料顯示，受試者並未嚴格遵守飲食規則。他說，阿金飲食法那組的飲食方式其實與區域飲食法較接近。

困山壁十天 別人過年他數星星
【聯合報／記者張柏東／花蓮縣報導】2007.02.27 03:32 am


在台東縣墜谷受困山壁十天，幸運脫險的花蓮縣民鍾錦富，昨天返回花蓮縣瑞穗鄉惟廣精舍住處後，立即拿香敬拜神明庇佑。十天來只喝水，連草根都吃不下的他瘦了十公斤；他說：「山壁死裡逃生讓我永生難忘。」

鍾錦富曾在苗栗縣一家爆竹工場工作，七十五年發生爆炸案，炸死十一人，他大難不死，僅頭部受輕傷，還背著一名傷患逃離現場；他說他是仙座李三娘的義子，有「神明保佑」。

不過能撐過山壁上的十天，他還歸功於受過中華搜救總隊野外求生訓練；加上四處流浪吃過不少苦頭，練就了在惡劣環境下生存的本事。

十六日受困的第一天，他走在前往紅葉山區的山路上，靠近懸崖邊想看還有多遠，不料一腳滑落懸崖下，還好，他很快抓住雜草，滑落速度變慢，跌坐在一處小平台上，痛得叫出來。往下一看，嚇得暗叫差點完蛋啦。

第二天 發現救命山泉

第二天，他一早醒來覺得口渴，還好，距小平台約五公尺遠的山壁有一條潺潺山泉，喝了水，想攀爬脫困，可是手腳使不上力氣，喊了幾次「救命」。

第三天是大年初一，鍾錦富想找掉落的手機，可是遍尋不著，晚上看著星星，想著大家都歡喜過年，悲從中來。

第四天山區下了一場小雨，他的衣服都淋溼了，突然間看到不遠山壁處有一個大約十五公分深的小洞，勉強擠入小洞躲雨，就這樣度過了無奈的一天。

第五天 覺得自己像藍波

廿日受困第五天，山區氣溫驟降，鍾錦富心想可能寒流來了，想起以前看電影「藍波」主角用布袋當衣服禦寒，他就地取材，撿了一些乾草禦寒，覺得自己很像「藍波」。

到了第七天，他感覺肚子餓得受不了，開始拔野草塞進嘴裡，沒想到葉片銳利，刮得嘴內皮肉綻開，趕緊吐出來，最後還是喝水「把肚子灌得飽飽的」。

第八天 見直升機來又走

第八天一度看見有直升機靠近，還以為是來救他的，拚命揮手，可是直升機直接飛越他的頭頂，並在對面山腰拋下一箱好像是泡麵的東西就飛走了。

獲救前一天，他餓得眼冒金星，連爬到山泉邊喝水，都差一點滑倒，心頭浮起裡「乾脆跳下山崖死了算了」想法。

第十天 聽到最美好聲音

鍾錦富說，廿五日上午是他最難捱的一段，他躺在小平台上，不斷唸著：「觀世音菩薩、李三娘、天主、上帝呀！趕快來我呀，我快要死了！」

沒想到，奇蹟發生了，才剛祈禱完畢，就聽到山谷下有人喊叫的聲音「尼馬啟索、尼馬啟索」（阿美族語謂你要去那裡）。他說，這是他這輩子聽到最美妙的聲音，他知道這回他終於得救了。

台北馬偕醫院腎臟內科醫師 葉瑞圻
光計算吃飯每口咀嚼幾下，就可促進健康，這是台北馬偕醫院腎臟內科醫師葉瑞圻的養生秘訣。六十一歲的他每口飯咀嚼三十次以上，每餐必多蔬果，還自創養生體操，並在門診勤做衛教推廣。

唾液酵素助消化
葉瑞圻指吃飯應每口至少嚼三十次，因唾液有許多酵素，分泌愈多，愈有助消化，日本有研究指出可防食道癌。他因信仰已吃十六年素食，自創吃素口訣：「黃豆糙米一比四，青菜水果五六七，加上少許核果類，營養均衡又豐富。」
此外，他七年來每天騎腳踏車上班，來回半小時。另自創從頭動到腳的體操口訣：「前點頭，後點頭，左點頭，右點頭，卡袂成為冤大頭！繞左頸、繞右頸、繞左頸、繞右頸、神經肌肉卡袂繃得緊！」他強調，落實均衡飲食和運動，就會健康。

葉瑞圻養生法
年齡：61歲
現職：台北馬偕醫院腎臟內科醫師
養生法：
◎每口飯咀嚼30次以上，促進唾液分泌
◎吃素，食物多燙蒸，少煎炸
◎每天騎腳踏車上下班，來回共半小時
◎多做運動，騎腳踏車或做伸展操均可
注意：關節疾病患者恐較不適合騎腳踏車

脫水乾燥

　　一般而言，脫水乾燥有四種基本方法：

1)日曬乾燥：	甜椒、梅脯、葡萄乾一類的食物都是經過一段時間的強烈日曬脫水乾燥，不過，採用這種方法往往會損害植物的形狀、質地、顏色及營養成份，經過這種方法處理的食物通常會顯得乾癟，而且顏色變深。
(2)熱烘乾燥：	使用高溫的熱空氣進行植物烘乾處理，如洋?和某些蔬菜常使用此方式，但是，這種高溫處理方法會使食品某些營養成份流失。
(3)真空乾燥：	這種方法常用於水果加工處理上，如蘋果、香蕉等。但這種方法的缺點是必須使用防腐劑。
(4)冷凍乾燥：	此為最好的一種方法。它是由冷凍食品處理過程中引申出的一種方法，儘管採用此法需要花很多時間且會耗費很多能量，但此方法能保存植物最高的營養成份，所以是值得的。

冷凍乾燥法的奧妙

　　把冷凍過的植物置於真空狀態下，使之充分脫水，從而完成植物從冷凍狀態到脫水防腐狀態的轉換，這就是冷凍乾燥法的原理。

　　在進行冷凍乾燥的真空環境下，水只能以固體（冰）或氣體（蒸氣）的形式存在，而不能以液體形式存在，所以可以防止植物溶解在水中而發生潰爛。植物中的 冰在真空環境下變成蒸氣，因而使冷凍乾燥室的氣壓變大。如果不能很好地處理蒸氣，與冷凍乾燥室相連的真空機會被水充滿，從而破壞冷凍乾燥室的真空狀態。當 此種破壞達到一定程度時，植物就會被軟化，呈現出空氣乾燥後的狀態－皺縮、潰爛和發黑。

　　但是，如果能將冷凍板控制在華氏零下25度以下，這個問題就能迎刃而解。水蒸氣會自然地流向這些溫度較低的冷凍板，並在板上凝結成冰。經由此方式，我們就能減少冷凍乾燥室裏的水蒸氣，從而保證整個冷凍乾燥過程在適當的真空狀態下進行。

　　小心地增加溫度也是這個生產過程中重要的一環，一旦熱量提供太多、太快，就會有過量的水蒸氣蒸發到冷凍乾燥室中，而如果冷凍系統不能及時凝結水蒸氣，過剩的水蒸氣就會加升室內的氣壓，降低真空狀態，這時植物就會變軟。

　　值得注意的是，在一般的冷凍乾燥過程中，植物的外層會構成一個絕緣層，阻止其內部水份的蒸發，也就是說植物是由外向內進行脫水，亦意味著在適當溫度 下，要花更多的時間來乾燥植物內部。實際上，一般的冷凍乾燥有80%的時間是被用來除去植物內部最後20%的水份，舉例來說，冷凍乾燥一個草莓一般要花 14到16小時。

冷凍乾燥法的實用

　　那麼，究竟是什麼使冷凍乾燥法既有效又實用呢？為什麼冷凍乾燥法是最好的脫水方法？簡單地說，冷凍乾燥法是對植物最具柔性的處理方法。

　　由於是在溫度相對很低的狀態下進行乾燥的，因此，植物中的大多數營養成份會被完整無缺地保留下來。低溫可以避免植物中的糖份被烤焦，出現我們所熟悉的 那種加工過的味道。低溫還能使成品保留原有的自然風味和芳香，由於整個過程進行於真空室內，所以在低溫中就可將冰轉化為蒸氣，也因此不會被破壞植物的營養 成份。

　　冷凍乾燥後的成品不會產生任何收縮，一個經過冷凍乾燥的草莓，無論在外形或體積上，都與新鮮草莓相差無幾。一個被徹底冷凍乾燥的植物在顯微鏡下會呈現 出蜂窩狀外表。細胞在釋放水份後，保留下了營養纖維和固狀物，這樣它的整個構造就得到了完好地保存，也使植物易於再次快速水化。亦即水份將極易再次進入植 物的細胞內，充斥其空間，此意味著一旦暴露在空氣中，就很容易吸收潮氣，因此冷凍乾燥植物必須用密封袋來保存。冷凍乾燥過的豌豆和玉米在湯中只需3分鐘就 能再次水化，而風乾的豌豆和玉米則需要10分鐘。另外，冷凍乾燥法也無需再加防腐劑和添加劑，是一種天然的濃縮製造過程。

冷凍乾燥法的優點

※冷凍乾燥蔬果（上）和新鮮蔬果（下）的對照。

找準自己的“養生術”


世上沒有一片樹葉是相同的，也沒有長的一模一樣的人，人體的差異性很大，每個人的先天素質、後天喂養、生長的條件、生長的環境﹑所接受的教育等等都是不一樣的，不但是長像、性格、體質不同，為人處事也是千差萬別，自然每個人所生的病，治病的方法也不會是一樣的。

就拿長壽老人來說，能使他們活到百歲的方法可以說是各種各樣，有吃素長壽的，也有每天離不開肥肉一樣長壽；有鍛煉運動長壽的，也有靜養長壽的；有的從不喝酒，有的每頓都用酒泡飯照樣長壽；有的長年吃冰糖,有的長年吃辣椒，可以說有的符合現代宣傳的長壽規律，而有的長壽老人的經驗是與長壽規律相反,但是同樣活到百歲，由此看來，養生之道各有其術，凡是長壽者都有適合自己身體的高招。

那我們每個人怎樣找準自己的養生術呢？

一、首先判定自己是否健康

一是自我感覺良好，能吃，能睡，二便正常，情緒良好，學習、工作中狀態不錯，疲勞後很容易恢復。二是不胖不瘦，身材適中。三是每年去醫院的全方位體檢全部正常者,如果你已經到了三、四十歲或者五、六十歲，身體狀況都能做到上面說的三條，說明你生活中的各種習慣，包括飲食、嗜好、生活規律都是適合你身體的需求，那麼你原來怎樣生活就按原來的規律繼續下去，不必改變，哪怕你是喜歡吃肥肉、喝酒、抽煙。隨著年齡的增長，可以適當的控制住量，但並不一定要戒除。

二、如果原來身體一直很好，突然生病了，那又該怎麼辦

只要沒有先天的疾病以及各種的突發的傳染病，並經常參加體檢，身體健康的人突然生病了，在治病的同時應冷靜的想一想，生病之前的一段時間內在飲食、休息﹑情緒方面有沒有明顯的變化，是不是生活沒規律、熬夜太多造成身體的體質下降，應及時調整生活、注意休息，可現實生活中不去改變生活規律及習慣，卻去吃各種的補品、補藥想以此恢復體能；有的人因吸煙太多引起的咳嗽，不是少抽煙或戒煙而是去吃各種的止咳藥或消炎藥；有的人長期喝酒，造成的脂肪肝、血脂紊亂，不去戒酒卻到處找各種的降脂藥，偏方；有的人因缺乏鍛煉而又飲食不控製造成的肥胖，不去控制飲食、積極鍛煉，而去吃各種的減肥藥；有的人遇到不順心的事造成失眠，不去積極地化解心中的鬱悶，卻去吃各種的安眠藥等等。生活中因生活方式不正確造成的疾病，患病的人不是不知道，可就是不願意去改，沒有那個毅力去改，病源不去除，病怎麼能治好。所以有很多人原本身體很健康，經不住不斷地催殘，造成了生病或早亡，這一類人只要及時地改變不良的生活習慣，去除病因，有著良好的身體基礎，身體會慢慢恢復健康的，所以男性的病多因生活無規律或不良的嗜好造成的,而女性因為來月經、生孩子，容易造成缺血，再加上工作﹑家務的操勞，女性的病多以氣血兩虧為主，女性朋友應注意“補血”是終身大事。

三、一直是病病歪歪走過來的

也有不少人一生都沒健康過，不是這痛就是那病，這類人也多數久病成醫，摸準了自己得病的規律，這類人在治病的同時，只要注意以下幾個方面照樣帶病長壽。

①久病必虛，虛的人要注意補，可又往往是虛不受補，那你就注意用食補來代替藥物，選擇一些滋陰補血的食物如雞蛋、牛奶、大棗、阿膠、黑芝麻、當歸、核桃仁、枸杞子、烏骨雞、鵪鶉、鱔魚、蜂乳等。這些東西吃的時候都要燒的爛爛的，才有助於身體虛弱的人吸收，少吃補氣壯陽的食物，如紅參、鹿肉等。

②每晚用溫水泡腳，最好選用高一些的桶泡，久病的人，一是氣血兩虧，二是血液循環的速度放慢了，所以每晚用溫水泡腳，用熱來幫你促進血液循環，改善各個髒器的供血，一定要泡到全身微微出汗了（不能出大汗，那樣會氣血兩虧的），才算有效，不易出汗的人可以將雙手也放入桶中一起泡，一是更容易出汗，二是對頸椎病、肩周炎及腦部疾病都有治療的效果,出汗是血液循環加快的結果，出汗的同時也可以舒通經絡，排出身體內寒氣及廢物，泡完腳後再睡覺，睡眠的質量會很好，利於機體免疫力的恢復。

③久病的人按摩以耳朵和頭部為主,按摩耳朵不但可以疏通經絡，而且可以補腎、固腎，按摩頭的方法最簡單的就是梳頭，每天梳頭10分鐘，疏通頭部匯集的各條陽經並能穩定血壓，按摩頭頂的百會穴，可以提氣、補氣。

不論什麼體質的人用什麼樣的方法養生，有一點是不變的，那就是心理健康，長壽老人各有各的長壽術，但是豁達、開朗的性格是他們的共性，所以只要有好的心情才會有好的身體，才會長命百歲。