Saturday, January 27, 2007
冷凍乾燥法的奧妙
脫水乾燥
一般而言，脫水乾燥有四種基本方法：
| 1)日曬乾燥： | 甜椒、梅脯、葡萄乾一類的食物都是經過一段時間的強烈日曬脫水乾燥，不過，採用這種方法往往會損害植物的形狀、質地、顏色及營養成份，經過這種方法處理的食物通常會顯得乾癟，而且顏色變深。 |
| (2)熱烘乾燥： | 使用高溫的熱空氣進行植物烘乾處理，如洋?和某些蔬菜常使用此方式，但是，這種高溫處理方法會使食品某些營養成份流失。 |
| (3)真空乾燥： | 這種方法常用於水果加工處理上，如蘋果、香蕉等。但這種方法的缺點是必須使用防腐劑。 |
| (4)冷凍乾燥： | 此為最好的一種方法。它是由冷凍食品處理過程中引申出的一種方法，儘管採用此法需要花很多時間且會耗費很多能量，但此方法能保存植物最高的營養成份，所以是值得的。 |
冷凍乾燥法的奧妙
把冷凍過的植物置於真空狀態下，使之充分脫水，從而完成植物從冷凍狀態到脫水防腐狀態的轉換，這就是冷凍乾燥法的原理。
在進行冷凍乾燥的真空環境下，水只能以固體（冰）或氣體（蒸氣）的形式存在，而不能以液體形式存在，所以可以防止植物溶解在水中而發生潰爛。植物中的 冰在真空環境下變成蒸氣，因而使冷凍乾燥室的氣壓變大。如果不能很好地處理蒸氣，與冷凍乾燥室相連的真空機會被水充滿，從而破壞冷凍乾燥室的真空狀態。當 此種破壞達到一定程度時，植物就會被軟化，呈現出空氣乾燥後的狀態－皺縮、潰爛和發黑。
但是，如果能將冷凍板控制在華氏零下25度以下，這個問題就能迎刃而解。水蒸氣會自然地流向這些溫度較低的冷凍板，並在板上凝結成冰。經由此方式，我們就能減少冷凍乾燥室裏的水蒸氣，從而保證整個冷凍乾燥過程在適當的真空狀態下進行。
小心地增加溫度也是這個生產過程中重要的一環，一旦熱量提供太多、太快，就會有過量的水蒸氣蒸發到冷凍乾燥室中，而如果冷凍系統不能及時凝結水蒸氣，過剩的水蒸氣就會加升室內的氣壓，降低真空狀態，這時植物就會變軟。
值得注意的是，在一般的冷凍乾燥過程中，植物的外層會構成一個絕緣層，阻止其內部水份的蒸發，也就是說植物是由外向內進行脫水，亦意味著在適當溫度 下，要花更多的時間來乾燥植物內部。實際上，一般的冷凍乾燥有80%的時間是被用來除去植物內部最後20%的水份，舉例來說，冷凍乾燥一個草莓一般要花 14到16小時。
冷凍乾燥法的實用
那麼，究竟是什麼使冷凍乾燥法既有效又實用呢？為什麼冷凍乾燥法是最好的脫水方法？簡單地說，冷凍乾燥法是對植物最具柔性的處理方法。
由於是在溫度相對很低的狀態下進行乾燥的，因此，植物中的大多數營養成份會被完整無缺地保留下來。低溫可以避免植物中的糖份被烤焦，出現我們所熟悉的 那種加工過的味道。低溫還能使成品保留原有的自然風味和芳香，由於整個過程進行於真空室內，所以在低溫中就可將冰轉化為蒸氣，也因此不會被破壞植物的營養 成份。
冷凍乾燥後的成品不會產生任何收縮，一個經過冷凍乾燥的草莓，無論在外形或體積上，都與新鮮草莓相差無幾。一個被徹底冷凍乾燥的植物在顯微鏡下會呈現 出蜂窩狀外表。細胞在釋放水份後，保留下了營養纖維和固狀物，這樣它的整個構造就得到了完好地保存，也使植物易於再次快速水化。亦即水份將極易再次進入植 物的細胞內，充斥其空間，此意味著一旦暴露在空氣中，就很容易吸收潮氣，因此冷凍乾燥植物必須用密封袋來保存。冷凍乾燥過的豌豆和玉米在湯中只需3分鐘就 能再次水化，而風乾的豌豆和玉米則需要10分鐘。另外，冷凍乾燥法也無需再加防腐劑和添加劑，是一種天然的濃縮製造過程。
| 1. | 保留完好的營養成份（如蛋白質、維生素、植物營養素等）。 |
| 2. | 保留食品原有外形、色澤和構造。 |
| 3. | 加水後，能快速、完全的復原。 |
| 4. | 常溫下能長久儲存，而且不需添加任何防腐劑。 |
| 5. | 冷凍乾燥加工過的食物重量輕，易於攜帶和運輸，且運費較低。 |
| 6. | 使食品更濃縮。 |
※冷凍乾燥蔬果（上）和新鮮蔬果（下）的對照。
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