天食人五味

脫水乾燥

　　一般而言，脫水乾燥有四種基本方法：

1)日曬乾燥：	甜椒、梅脯、葡萄乾一類的食物都是經過一段時間的強烈日曬脫水乾燥，不過，採用這種方法往往會損害植物的形狀、質地、顏色及營養成份，經過這種方法處理的食物通常會顯得乾癟，而且顏色變深。
(2)熱烘乾燥：	使用高溫的熱空氣進行植物烘乾處理，如洋?和某些蔬菜常使用此方式，但是，這種高溫處理方法會使食品某些營養成份流失。
(3)真空乾燥：	這種方法常用於水果加工處理上，如蘋果、香蕉等。但這種方法的缺點是必須使用防腐劑。
(4)冷凍乾燥：	此為最好的一種方法。它是由冷凍食品處理過程中引申出的一種方法，儘管採用此法需要花很多時間且會耗費很多能量，但此方法能保存植物最高的營養成份，所以是值得的。

冷凍乾燥法的奧妙

　　把冷凍過的植物置於真空狀態下，使之充分脫水，從而完成植物從冷凍狀態到脫水防腐狀態的轉換，這就是冷凍乾燥法的原理。

　　在進行冷凍乾燥的真空環境下，水只能以固體（冰）或氣體（蒸氣）的形式存在，而不能以液體形式存在，所以可以防止植物溶解在水中而發生潰爛。植物中的 冰在真空環境下變成蒸氣，因而使冷凍乾燥室的氣壓變大。如果不能很好地處理蒸氣，與冷凍乾燥室相連的真空機會被水充滿，從而破壞冷凍乾燥室的真空狀態。當 此種破壞達到一定程度時，植物就會被軟化，呈現出空氣乾燥後的狀態－皺縮、潰爛和發黑。

　　但是，如果能將冷凍板控制在華氏零下25度以下，這個問題就能迎刃而解。水蒸氣會自然地流向這些溫度較低的冷凍板，並在板上凝結成冰。經由此方式，我們就能減少冷凍乾燥室裏的水蒸氣，從而保證整個冷凍乾燥過程在適當的真空狀態下進行。

　　小心地增加溫度也是這個生產過程中重要的一環，一旦熱量提供太多、太快，就會有過量的水蒸氣蒸發到冷凍乾燥室中，而如果冷凍系統不能及時凝結水蒸氣，過剩的水蒸氣就會加升室內的氣壓，降低真空狀態，這時植物就會變軟。

　　值得注意的是，在一般的冷凍乾燥過程中，植物的外層會構成一個絕緣層，阻止其內部水份的蒸發，也就是說植物是由外向內進行脫水，亦意味著在適當溫度 下，要花更多的時間來乾燥植物內部。實際上，一般的冷凍乾燥有80%的時間是被用來除去植物內部最後20%的水份，舉例來說，冷凍乾燥一個草莓一般要花 14到16小時。

冷凍乾燥法的實用

　　那麼，究竟是什麼使冷凍乾燥法既有效又實用呢？為什麼冷凍乾燥法是最好的脫水方法？簡單地說，冷凍乾燥法是對植物最具柔性的處理方法。

　　由於是在溫度相對很低的狀態下進行乾燥的，因此，植物中的大多數營養成份會被完整無缺地保留下來。低溫可以避免植物中的糖份被烤焦，出現我們所熟悉的 那種加工過的味道。低溫還能使成品保留原有的自然風味和芳香，由於整個過程進行於真空室內，所以在低溫中就可將冰轉化為蒸氣，也因此不會被破壞植物的營養 成份。

　　冷凍乾燥後的成品不會產生任何收縮，一個經過冷凍乾燥的草莓，無論在外形或體積上，都與新鮮草莓相差無幾。一個被徹底冷凍乾燥的植物在顯微鏡下會呈現 出蜂窩狀外表。細胞在釋放水份後，保留下了營養纖維和固狀物，這樣它的整個構造就得到了完好地保存，也使植物易於再次快速水化。亦即水份將極易再次進入植 物的細胞內，充斥其空間，此意味著一旦暴露在空氣中，就很容易吸收潮氣，因此冷凍乾燥植物必須用密封袋來保存。冷凍乾燥過的豌豆和玉米在湯中只需3分鐘就 能再次水化，而風乾的豌豆和玉米則需要10分鐘。另外，冷凍乾燥法也無需再加防腐劑和添加劑，是一種天然的濃縮製造過程。

冷凍乾燥法的優點

※冷凍乾燥蔬果（上）和新鮮蔬果（下）的對照。

找準自己的“養生術”


世上沒有一片樹葉是相同的，也沒有長的一模一樣的人，人體的差異性很大，每個人的先天素質、後天喂養、生長的條件、生長的環境﹑所接受的教育等等都是不一樣的，不但是長像、性格、體質不同，為人處事也是千差萬別，自然每個人所生的病，治病的方法也不會是一樣的。

就拿長壽老人來說，能使他們活到百歲的方法可以說是各種各樣，有吃素長壽的，也有每天離不開肥肉一樣長壽；有鍛煉運動長壽的，也有靜養長壽的；有的從不喝酒，有的每頓都用酒泡飯照樣長壽；有的長年吃冰糖,有的長年吃辣椒，可以說有的符合現代宣傳的長壽規律，而有的長壽老人的經驗是與長壽規律相反,但是同樣活到百歲，由此看來，養生之道各有其術，凡是長壽者都有適合自己身體的高招。

那我們每個人怎樣找準自己的養生術呢？

一、首先判定自己是否健康

一是自我感覺良好，能吃，能睡，二便正常，情緒良好，學習、工作中狀態不錯，疲勞後很容易恢復。二是不胖不瘦，身材適中。三是每年去醫院的全方位體檢全部正常者,如果你已經到了三、四十歲或者五、六十歲，身體狀況都能做到上面說的三條，說明你生活中的各種習慣，包括飲食、嗜好、生活規律都是適合你身體的需求，那麼你原來怎樣生活就按原來的規律繼續下去，不必改變，哪怕你是喜歡吃肥肉、喝酒、抽煙。隨著年齡的增長，可以適當的控制住量，但並不一定要戒除。

二、如果原來身體一直很好，突然生病了，那又該怎麼辦

只要沒有先天的疾病以及各種的突發的傳染病，並經常參加體檢，身體健康的人突然生病了，在治病的同時應冷靜的想一想，生病之前的一段時間內在飲食、休息﹑情緒方面有沒有明顯的變化，是不是生活沒規律、熬夜太多造成身體的體質下降，應及時調整生活、注意休息，可現實生活中不去改變生活規律及習慣，卻去吃各種的補品、補藥想以此恢復體能；有的人因吸煙太多引起的咳嗽，不是少抽煙或戒煙而是去吃各種的止咳藥或消炎藥；有的人長期喝酒，造成的脂肪肝、血脂紊亂，不去戒酒卻到處找各種的降脂藥，偏方；有的人因缺乏鍛煉而又飲食不控製造成的肥胖，不去控制飲食、積極鍛煉，而去吃各種的減肥藥；有的人遇到不順心的事造成失眠，不去積極地化解心中的鬱悶，卻去吃各種的安眠藥等等。生活中因生活方式不正確造成的疾病，患病的人不是不知道，可就是不願意去改，沒有那個毅力去改，病源不去除，病怎麼能治好。所以有很多人原本身體很健康，經不住不斷地催殘，造成了生病或早亡，這一類人只要及時地改變不良的生活習慣，去除病因，有著良好的身體基礎，身體會慢慢恢復健康的，所以男性的病多因生活無規律或不良的嗜好造成的,而女性因為來月經、生孩子，容易造成缺血，再加上工作﹑家務的操勞，女性的病多以氣血兩虧為主，女性朋友應注意“補血”是終身大事。

三、一直是病病歪歪走過來的

也有不少人一生都沒健康過，不是這痛就是那病，這類人也多數久病成醫，摸準了自己得病的規律，這類人在治病的同時，只要注意以下幾個方面照樣帶病長壽。

①久病必虛，虛的人要注意補，可又往往是虛不受補，那你就注意用食補來代替藥物，選擇一些滋陰補血的食物如雞蛋、牛奶、大棗、阿膠、黑芝麻、當歸、核桃仁、枸杞子、烏骨雞、鵪鶉、鱔魚、蜂乳等。這些東西吃的時候都要燒的爛爛的，才有助於身體虛弱的人吸收，少吃補氣壯陽的食物，如紅參、鹿肉等。

②每晚用溫水泡腳，最好選用高一些的桶泡，久病的人，一是氣血兩虧，二是血液循環的速度放慢了，所以每晚用溫水泡腳，用熱來幫你促進血液循環，改善各個髒器的供血，一定要泡到全身微微出汗了（不能出大汗，那樣會氣血兩虧的），才算有效，不易出汗的人可以將雙手也放入桶中一起泡，一是更容易出汗，二是對頸椎病、肩周炎及腦部疾病都有治療的效果,出汗是血液循環加快的結果，出汗的同時也可以舒通經絡，排出身體內寒氣及廢物，泡完腳後再睡覺，睡眠的質量會很好，利於機體免疫力的恢復。

③久病的人按摩以耳朵和頭部為主,按摩耳朵不但可以疏通經絡，而且可以補腎、固腎，按摩頭的方法最簡單的就是梳頭，每天梳頭10分鐘，疏通頭部匯集的各條陽經並能穩定血壓，按摩頭頂的百會穴，可以提氣、補氣。

不論什麼體質的人用什麼樣的方法養生，有一點是不變的，那就是心理健康，長壽老人各有各的長壽術，但是豁達、開朗的性格是他們的共性，所以只要有好的心情才會有好的身體，才會長命百歲。

微生物發酵生產乙醇大有可為

乙醇俗稱酒精，既用於醫藥、化工，又是未來要發展的一類無污染的潔淨能源，也是重要再生能源之一，具有燃料完全、效率高、無污染等特點。用它稀釋汽油所配製成「乙醇汽油」，替代含鉛汽油，功效可提高15％左右。據報道，巴西已改裝「乙醇汽油」或酒精為燃料的汽車達幾十萬輛，大大減少大氣污染。既然乙醇用於汽車燃料顯示其優越性，那麼如何採用最佳途徑來生產乙醇呢？其中採用最經濟而實用的辦法制取乙醇有兩方面值得認真考慮：一是利用廢棄的農業秸稈為原料生產燃料乙醇；二是培植綠藻生產乙醇。就前者而言，秸稈在全球是一類量大面廣的作物廢棄物，我國每年有6.5億噸秸稈的產出，直接燃燒污染環境，如果利用這些秸稈哪怕是一部分生產燃料乙醇的話，那是一件利國利民的事，有利於保護生態環境。如果利用乙醇作為汽油添加劑來代替現用的含鉛汽油添加劑---甲基叔丁基醚（MTBE）的話，那麼不論是改造汽油提高效率或是保護生態環境是非常有益的，很有商業潛力。2年前在美國燃料用乙醇達413萬--586萬噸，約占美國乙醇消費量的83％-87％；目前我國燃料乙醇生產及市場都是空白。然而，乙醇作為一種有效的汽油含氧添加成分是有其優越性的，在美國，有 8％的含氧物汽油中所添加的含氧物是乙醇，而現在MTBE的替代物只有乙醇。有報道指出，美國加州至少有1萬處地下水受到滲漏的MTBE污染，全美國則有 14％的飲水井被污染，而MTBE是動物的致癌物，對人體健康也有潛在的危害。政府一方面禁止汽油中使用MTBE添加劑；另一方面積極發展乙醇作為其替代物的生產。美國加州一個州今後2年每天需要乙醇達3.5萬桶（註：美制1桶＝31．5加侖），5年後需求量將為9.5萬桶。為此，美國的乙醇生產商已在擴大乙醇的生產能力；無疑，MTBE的禁用給乙醇工業帶來無限商機。從此也可以看出，把握開發燃料乙醇的商機正是發展綠色新能源的必需。在我國，有條件，有能力，也有技術充分利用廢棄的各類秸稈實現資源化或能源化是完全可能的。每年只要從6.5億噸秸稈中利用1億噸來生產燃料乙醇的話，那麼乙醇產量可達 2000萬噸。據有關專家對其經濟評估，認為以秸稈為原料生產乙醇的成本低於用糧食發酵生產乙醇的成本；而高於煉油廠生產汽油的成本，但與汽油添加劑 MTBE相比更顯示其競爭力。儘管秸稈生產燃料乙醇有它一定特色和優越性，但對其生產工藝和效力尚需作進一步探究。至於綠藻制取乙醇與傳統微生物發醇途徑生產乙醇是大不相同的。綠藻是一類自養型真核生物，其中如單細胞小球藻用來開發新能源很有潛力。日本一家公司的研究小組從表層海水中獲得一種叫Tit－1 的海藻新品種，類似小球藻（直徑約10μm），白天它與普通植物一樣在光照條件下將CO2轉化為澱粉貯藏起來，還能在弱光或厭氧條件下將澱粉轉化為乙醇，有其特點：不會造成環境污染，能吸收大氣中CO2，大大減輕溫室效應，並獲得乙醇產品。這種自養型與異養型的有機結合生產乙醇是個典型實例，具有獨特的優越性。

【聯合報／編譯彭淮棟／綜合報導】 2007.01.11 02:31 am


英國諾丁罕大學的科學家實驗發現，各種辛辣食物所含辣椒素（capsaicin）能殺死肺癌、胰臟癌的腫瘤細胞。

他們並發現，癌細胞的粒線體是所有癌細胞的罩門，只要破壞癌細胞的粒線體，一切癌症都有治療的希望，多吃辛辣食物，則有助預防一切癌症。

肺癌是一切抗癌治癌藥的黃金測試標準。「生物化學與生物物理研究通訊」報導，諾丁罕大學的研究人員將辣椒素施用於人類的肺癌細胞，產生驚人結果：辣椒素纏上肺癌細胞的粒線體，使癌細胞自然死亡。他們對胰臟癌細胞如法炮製，結果一樣。胰臟癌十分可怕，存活五年的患者不到1%。

最好的是，辣椒素對腫瘤周遭的健康細胞沒有影響。

粒線體負責提供細胞能量，是細胞內製造能量的工廠。報導說，辣椒素能摧毀製造能量的工廠，導至細胞自然凋亡。也就是說，粒線體是一切癌細胞的「阿奇力士腳跟」，對準這要害射箭，就能取癌細胞性命。

主持研究的貝茲博士表示，從這項研究可知，墨西哥和印度人的傳統主食偏辣，而且非常辣，應該就是他們罹癌率比歐美人低很多的主因。

諾丁罕大學已開始和中國大陸科學家合作從草藥著手。一般大眾能做的，就是日常飲食多吃辣。

沒事，別吃反式脂肪有關的食物!
例如炸雞、薯條、餅乾、洋芋片、派餅、餅乾、蘇打餅、微波加熱爆米花及人造奶油的食物。

有人一吃油炸、烘烤、酥製的食物，就臉上、身上就冒出痘痘。
原因就是反式脂肪會引起細胞激素的發炎反應，出現在臉上的皮膚，就變成痘痘。

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最近麥當勞與美國心臟學會之間的糾紛以庭外和解結束，麥當勞必須以和解金名義，提撥700萬美元給美國心臟學會，向大眾說明反型脂肪對健康可能造成的威脅及預防辦法，另再編列150萬美元預算向消費者宣導變革與做法，以昭公信。此件官司也使得許多世界有名的食品公司，改變其食品製程以減少反型脂肪含量。 所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是順型(Cis-)的，而人工合成的脂肪酸是以植物油，經微生物及工業製程加以氫化而成的，稱之為反型脂肪酸(Trans-fatty acid)。在國內又叫轉化脂肪(Transfats)、反式脂肪、反型脂肪、氫化植物油(hydrogenated oil)、氫化棕櫚油(hydrogenated palm oil)、植物乳化油（Vegetable shortenings）、或是植物酥油等多種名稱。人類本身是不會合成反型脂肪，所以乳汁或身體中所含的反型脂肪，都是外來的。經氫化的植物油或反型脂肪沒有一般植物油的缺點，不易氧化敗壞、可高溫重複油炸，降低成本。而且可讓食物更酥脆，不易變黑，賣相好。因為這些優點，反型脂肪受到許多食品業者採用，一些須油炸、烘烤、酥製的食物例如炸雞、薯條、餅乾、洋芋片、派餅、餅乾、蘇打餅、微波加熱爆米花及人造奶油等，可能含有反型脂肪。部份食品公司、速食業者、餐廳、飯店、早餐店，都可能使用反型脂肪。反型脂肪的食用可能會影響身體對必須脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。反型脂肪可能也是造成血管硬化的危險因素，它會引起細胞激素的發炎反應產生動脈硬化，破壞血管內皮的一致性，易使動脈硬化腫塊斷裂，發生中風或心肌梗塞的危險。根據2004年丹麥哥本哈根大學研究顯示，反型脂肪會提高血液中低密度膽固醇含量，增加罹患心血管疾病的機會。反型脂肪吃得越多得到缺血性心臟病的風險越大，危險性增加從2倍到大於10倍以上。因此美國國家科學院指出，反型脂肪的攝取可能沒有所謂安全份量。美國食物及藥品管理局也提議美國民眾，盡量減少進食反型脂肪。有的學者認為懷孕婦女食用反型脂肪可能對胎兒及新生兒有不好的影響，值得警惕的是非洲人母奶中含0.35%的反型脂肪，但加拿大人母奶中卻含有7.2%的反型脂肪。另外新生兒的體重也與其身體中所含的反型脂肪呈反比，反型脂肪高者體重較輕。至於成年人食用反型脂肪，則可能與大腸癌的發生有關。另外目前許多研究也在探討，食用反型脂肪，是否和孩童的過敏症或成人的糖尿病的發生有關。基於反型脂肪對身體健康可能的傷害，丹麥政府規定自2004年1月1月起，凡是油脂中含有2%以上反型脂肪者，不得在丹麥販賣。美國政府也規定，自2006年起食品中須清楚標示含有多少成份的反型脂肪。希望能每年減少1200人發生心臟病及500人發生死亡。很不幸的，反型脂肪迄今在國內可能仍無法可管。

建議
尋找最好的脂肪，就是尋找真正的大腦食物。Omega-3脂肪酸大多在深海魚裡，如鮭魚、鯖魚、鮪魚等。如果我們攝取足夠的Omega-3脂肪酸，身體就可以用它來製造彈性更加的細胞膜，而不用飽和脂肪。在腦部， Omega-3脂肪酸使神經傳導更佳。

生吃山豬肉 10人上吐下潟
【聯合報／記者王慧瑛／苗栗報導】
2007.01.02 04:17 am

原住民藝人「北原山貓」中的杜賴‧瓦旦昨天中午在苗栗縣泰安鄉錦水村邀集家族親友聚餐，疑因生吃山豬肉引發食物中毒，陸續有10名大人小孩出現上吐下潟症狀，就醫後已返家休養；杜賴‧瓦旦未中毒，在接獲記者查詢，才知道親友食物中毒。
秋姓男子就醫時說，他生食醃漬山豬肉時，就覺得「味道怪怪的」，但還是吃了2大塊，沒想到出現肚絞痛、惡心想吐、全身無力等症狀，整個人快暈倒，才趕緊到苗栗市就醫。他說，以後生吃山豬肉會更謹慎，「味道怪怪的」絕不入口。
大千醫院急診室醫師廖宏強說，送醫的7名大人、3名小孩在午餐2小時後，陸續出現拉肚子、惡心、四肢無力、腹部絞痛等症狀，是金黃色葡萄球菌引發的食物中毒，和吃到不潔或受汙染食物有關。

	毒源	症狀	原因	解毒
	細菌	不同的細菌性食物中毒有不同的中毒表現，主要有胃腸道或是神經兩方面的症狀：頭暈、頭痛、噁心、腹瀉、嘔吐、體溫升高，有時還會出現過敏症狀，如：皮疹等，兒童則可能出現抽搐、昏睡的症狀。	食用了被細菌污染的食品，使細菌在食物中大量繁殖產生毒素，當毒素進入血液，會引起以消化道或神經系統損害為主要症狀的中毒性疾病。常常集體發病。	a、縮短食物存放的時間，最好現燒現吃，吃不了的菜，再可口，該倒就倒。 b、為控制細菌的生長繁殖，有些食品可以從存放時間方面加以控制。如熟肉製品在無冷藏的條件下存放時間不超過４小時。所有食品應及時冷藏。 c、廚房內的工具容器應生、熟分開。刀、案板、抹布、容器生熟專用。 d、食物，特別是肉類通過高溫加熱後再吃，冰箱中的隔夜菜回鍋熟透後再食用。
	亞硝酸鹽	導致腸源性紫紺症，一般半小時到３小時病發。發病特徵為：口唇、指甲、全身皮膚及黏膜呈紫藍色，煩躁不安、精神萎靡、神志不清，嗜睡、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、重者可發生呼吸回圈呼吸衰竭。	醃制的青白菜、甜菜和醃制的其它肉製品中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強氧化劑，進入人體後，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧氣的功能，導致身體內的組織缺氧，出現青紫而中毒。	a、堅決不吃存放或醃制太久的蔬菜，臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽含量每千克不得超過２０毫克。 b、 醃菜時鹽應多放，至少醃制１５天以上再食用；現泡的菜最好馬上吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮蔬菜。 c、 即使好這口，也不要短時間內吃大量醃制的蔬菜，或是吃前，先用開水將醃菜浸泡５分鐘，棄湯後再食用。 d、一旦中毒發生，立即到醫院救治。
	鮮黃花菜	食用半個小時到４小時後出現中毒症狀，主要有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴、腹漲等症狀。嚴重者甚至血便、血尿或無尿。	鮮黃花菜含有秋水仙鹼，這種秋水仙鹼本身對人體無毒性，但是進入人體後，被氧化為二秋水仙鹼就具有了毒性，二秋水仙鹼對呼吸道和胃腸道黏膜有非常大的刺激作用。	a、乾制黃花菜無毒，鮮吃時加水浸泡或是用開水燙，去汁煮熟、煮透即可。鮮黃花菜中的秋水仙鹼易溶於水，食用時可以根據這一特性加以處理。在實用前，將鮮黃花菜用冷水浸泡２小時以上，或用開水燙一次後再用冷水浸泡２小時，這樣就能夠消滅秋水仙鹼的危害了。 b、外出用餐，如果不瞭解黃花菜的處理方法，最好少吃，食用量在５０克以下，不會引起中毒。 c、一旦中毒，馬上補充水分，嚴重時去醫院做相關處理。
	四季豆	食用半個小時到３小時後，出現頭暈、頭痛、噁心、腹瀉、嘔吐等症狀。	四季豆中含有皂素的有毒成分，當皂素進入胃腸道，將刺激胃腸道黏膜產生炎症反應，它還含有溶血素，具有溶血作用，輕易就可入侵血液中的紅細胞，攻擊紅細胞導致溶血。	a、高溫是皂素和溶血素的大敵，遇到高溫後，皂素和溶血素經分解失去毒性。因此食用四季豆時，務必將其切成細絲或薄塊，在開水中過一下再涼拌；要不然就煮沸１０分鐘再煮熟炒透。 b、如果外出用餐，請注意無毒性的四季豆口感無生味，無苦澀感。 c、一旦中毒，第一時間到醫院採取洗胃的方式催吐，吐盡毒物可以減少毒素的吸收，再對症治療。
	毒蘑菇	噁心、腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎、多汗等。嚴重時脈搏細弱、呼吸困難、肌肉痙攣、虛脫或昏迷。有溶血現象，如：貧血、黃疸、血紅蛋白尿等。甚至導致肝壞死、低血糖、肝昏迷等。	毒蘑菇學名毒覃，多生長於潮溼的地方，由于其外觀與食用菌類極其相似，很容易被誤食。毒覃的毒性有多種。	a、外出野營時，不要自行採摘雨後的蘑菇並食用。 b、發生中毒後，立即服用生薑汁，或把生姜嚼碎直接食用，然後到醫院救治。
	河豚	嘔吐、聽力障礙，眼瞼下垂，嘴唇、指尖麻木，肌肉痲痺，意識障礙，呼吸困難，嚴重者呼吸痲痺而死亡。	河豚是一種有毒的魚類，它的肉質非常鮮美，全身祇有部分肌肉無毒，河豚毒在高溫中無論怎麼煮都不會破壞，這種毒能夠抑制神經細胞的功能從而導致中毒。	a、河豚必須經過專業廚師的去毒處理後才能食用，千萬不要貪其美味不顧後果地盲目食用。 b、河豚中毒多發地，自己釣來的魚不要直接食用，請有關部門鑒定後再食用。 c、遭遇中毒後，馬上去醫院，爭分奪秒進行搶救。
	發芽馬鈴薯	一般食用１０分鐘後，就會出現咽喉和胃部的燒灼不適，並伴有噁心、嘔吐的症狀，嚴重者血壓降低，呼吸痲痺。	馬鈴薯的發芽部分有一種被稱為龍葵素的有毒物質，可以引起相關的器官損害而導致中毒，並且發芽越多，引起的中毒症狀越嚴重。	a、馬鈴薯發芽後，如果芽多就不要食用，芽少的可以把芽和芽週圍的部分去掉，並且放在水中浸泡一段時間，使毒素溶解後再食用。 b、烹調馬鈴薯時加入醋，可以使毒素破壞掉。 c、中毒後立即去醫院救治。
	中毒後的家庭急救 一旦遭遇食物中毒，又不清楚是因為何種原因造成的中毒，第一時間你該怎麼辦？ １、馬上用手指或是筷子刺激舌根催吐，吐後喝溫開水再催吐，儘量吐乾淨，以達到洗胃的目的（如果食物中毒已經引起了嘔吐，就不必催吐）。 ２、如果胃內食物已經吐空，仍舊噁心不止，可將一勺生薑汁加糖服用，以止吐。 ３、導潟。如果病人吃下去的中毒食物超過２小時，且精神尚好，可服用瀉藥，促使毒素儘快排出體外。一般可用３０克左右的大黃煎服（老年患者請慎用）。 ４、如果中毒者能飲水，應儘量多喝些淡鹽水、糖茶以補充丟失的水分和鹽分。 ５、中毒較輕者，也應臥床休息，注意保暖。可適量飲用綠豆湯，有解毒的作用。 ６、飲用食醋也有解毒的作用。

細菌性食品中毒一覽表
細 菌 名	原因食品	菌的特徵	症狀(潛伏時間)	預 防 方 法
沙門氏桿菌	肉類及其加 工品、蛋製 品	鼠類、蒼蠅、 蚤、犬、貓等 為其污染源	下痢、腹痛、發燒、頭 痛、噁心嘔吐 潛伏期：12-24小時	1.避免肉類生食 2.冷藏處理，防止二次污染 3.食品充分加熱處理
腸炎弧菌	生鮮海產品 、貝類	好鹽性(鹽分2 －5％)	下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒 潛伏期：15-20小時	1.海鮮食品應低溫(5℃以下) 貯藏 2.防止二次污染 3.加熱處理 4.砧板、刀、叉等應洗淨
葡萄球菌	糕餅、麵包 、便當食品 污染	傷口化膿、鼻 咽喉炎為其污 染源→增殖→ 腸毒素產生	噁心、嘔吐、下痢、腹痛 潛伏期：2.5-3小時	1.患有傳染性疾病或傷口化 膿者不得工作 2.加強個人衛生習慣之教育 3.剩餘菜餚不得食用
產氣莢膜桿 菌	烹煮過的畜 、禽肉、魚 肉、調味果 醬及湯類	毒素可分為Ａ 、Ｂ、Ｃ、Ｄ 、Ｅ型、Ａ型 為主要中毒原 因屬嫌氣性菌	腹痛、下痢 潛伏期：10-12小時	1.低溫保存食品防止芽胞之 發芽增殖 2.攝食前加熱 3.團體膳食應注意預防
肉毒桿菌	低酸性食品 罐頭、真空 包裝之肉製 品	毒素可分為Ａ 、Ｂ、Ｃ、Ｄ 、Ｅ、Ｆ型， Ａ、Ｂ、Ｅ三 種為人的主要 中毒原因	複視、嚥下困難發聲困難、呼吸困難 潛伏期：12-24小時	1.攝食前加熱 2.選擇新鮮食品 3.原料應洗淨
仙人掌桿菌	(嘔吐型)米 飯、炒飯 (下痢型)肉 類製品、湯 、蔬菜、布 丁	仙人掌桿菌所 產生的外腸毒 素	(嘔吐型) ：噁心、嘔吐1-5小時(下痢型)：腹痛 、下痢、噁心、嘔吐8-16小時	1.防止食品污染 2.低溫保存 3.避免長期保存
彎曲桿菌	生乳、水( 鳥、犬、豬之糞便污染 )雞肉	Ｇ?，可能係 菌體本身侵入 腸黏膜細胞而 引發腸炎	發燒、下痢、腹痛2-7日平均35小時	1.生鮮肉及已調理之食品應 分開保存 2.防止二次污染 3.要求操作人員應有洗手習 慣
病原性大腸 桿菌	多種食品水 (常見)	其傳染途徑與 赤痢、腸炎經 口的傳染疾病 相同	下痢、腹痛、發燒、噁心、嘔吐 潛伏期：10-12小時	1.飲用水及食品應加熱處理 2.定期實施水質檢查
假性結核菌	牛乳、水、 肉類	發育最適溫度 25-30℃ 在 5 ℃左右低溫亦 能發育	腹痛、發燒、下痢、頭痛通常3-7日	1.食品應加熱處理 2.本菌在5℃ 亦能生存應注意食品保存

食品中毒的一般分類

細菌性食品中毒：

天然毒素食品中毒：

化學性食品中毒：

類過敏食品中毒：

※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。

引發食品中毒的原因

食用放在4~65° C之間,超過4小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食品中毒。

常見原因：

1. a.貯存及調理方式不當。

b.冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。

c.未充分煮熟。

d.生、熱食交互污染。

e.刀具、砧板及使用器具不潔。

f.人員污染。

2. 食用已被污染的食物。
   
3. 使用添加物不當。

預防方法
遵守食品處理三原則：

1. 清潔：食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。
   
2. 迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應儘快食用。
   
3. 加熱與冷藏：超過70° C以上細菌易被殺滅，7° C以下可抑制細菌生長，－18° C以下則不能繁殖。所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。

• 養成個人衛生習慣，調理食物前徹底洗淨雙手。
  
• 手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物（傷口勿直接接觸食品）。
  
• 勿食用發黴的食品。

楊永萬老中醫師

祖先在大陸時，就已經執壺行醫，祖父是日據時代三大名醫之一，叫做楊樹蘭，專精在中醫內科學上，並將家傳的上百種秘方運用在內科疾病的治療上，楊永萬從小就在祖父身邊學習，從當學徒學習炮製中藥材、抓藥到看病，雖然楊永萬的父親無法如願考上中醫特考，但是年輕的楊永萬就考上中醫師執照，繼承家業，開始看病。

有60多年看病經驗的楊永萬說，他看病鮮少會以《傷寒論》的處方用在疾病治療上，大多是將祖父楊樹蘭傳下來的疾病治療秘方加以應用，以他平日用來保養頭腦的補腦藥來說，成分有黃耆、枸杞、冬蟲夏草、人參等數十種藥材，他將這劑補腦藥製成粉劑，覺得有必要才吃，過去他的兒子楊賢鴻、楊賢馨求學時代碰到重要的考試，他也會開這味藥給他們服用。

不亂吃補藥，多吃青菜

「我是醫師，可是平日我從不吃補藥，也不隨便吃藥，只有早起看報紙，感到頭部思考有點吃力時，才會吃一點家傳的補腦藥。」

不菸不酒，飲食清淡
不菸、不酒，固定的運動時間是每周一次爬台北市信義區內的象山兩小時，每天早上喝一杯牛奶加蜂蜜，配上二分之一個饅頭或是吐司一片，中餐及晚餐是半碗飯及大量的蔬菜，肉類吃得不多，少吃大餐，但什麼東西都吃，也吃牛排，但以飲食簡單清淡為主，有時碰到逢年過節或是喜宴，還是會吃一些作功繁複的食物。

每天早上看診前一定會先喝杯香甜咖啡，每天都會帶瓶泡好的茶水，吃的食物都是由太太料理，他說：「不會特別買沒有農藥的青菜，但太太每天到鄰近SOGO樓下的超市買菜時，一定只買有機蔬菜，但這只是吃得心安，因為他們實在無法百分百確定買來的青菜是否完全沒有經過農藥的洗禮過，至於傳統市場，因為食材的品質較沒法掌控，現在很少上傳統市場採買食物了。」

問到楊永萬，為何夫妻倆70、80多歲了，仍保有60多歲的老氣色，楊永萬說，他秉持的理念是——沒病就不吃藥，有病就趕快看醫師，他們從不吃紫河車、何首烏等中醫典籍上記載可以回春、延年益壽的中藥材，他說，紫河車容易受病毒或病菌污染如B型肝炎病毒等，何首烏產量少，市售產品多假貨，他不用、也不吃他無法掌控品質的藥材。

專長在中醫內科的楊永萬提醒：「要活得健康，血管血液就要清、要乾淨，不要有糖尿病、心臟病，不要有腎臟病，沒病就不需吃補品，平日吃健康的食物就好了。」由於坊間中醫素質不齊，病人看中醫內科時，千萬別服用標榜可以止痛的中藥，中醫是沒有止痛藥的，以中藥止痛是沒有效果的，只有針灸才能止痛，所以要保有好的身體，還是別亂吃中藥、亂吃補品，有病才看醫師，且要合格的中醫師，否則身體沒有補好，反而病情更加嚴重。

「多動少吃，作息規律」

莊淑旂到50歲開始，持續每早一小時在大自然下散步、走路、做宇宙操。

她的散步非常地與眾不同，要縮小腹、提肛、腳腿內側要用力，兩腳掌呈前後一直線走路。因為過去本身有肺積水的毛病，肺活量不大，無法跑步，所以選擇走路的運動，加上她唯一的嗜好就是到山上看綠樹，享受大自然風景，在大自然的空間內散步，讓她感覺非常地愉悅。
現在87歲，不論颳風、下雨，不論氣候如何，她每天清晨的散步、做操從不間斷，那種毅力，和對身體的自我健康管理，真值得敬佩！
莊淑旂說：「自我健康要自我管理，自己是自己的醫生！」

她的宇宙操重點是，放在伸展四肢內側淋巴，因為唯有活化身體的每個淋巴，才會增加強免疫系統、消除脹氣，這樣才會遠離病痛。




飲食有原則，三餐有青菜

早上5點多到6點多的散步時間結束後，她會順道到菜市場買菜回家準備料理，莊淑旂的飲食原則是——早餐吃肉，中午吃魚，晚上吃蒸粥，但三餐都有青菜。

1. 早上：她運動過後，慢喝一小杯室溫的溫開水，一小時後會吃些肉類，例如：豬肉，以前吃150公克的豬肉，現在因為已經80多歲了，不宜吃過多的肉，肉的攝取量降到50公克；
2. 中午：吃魚則是選擇丁香魚、吻仔魚，約30公克。至於吻仔魚的煮法，莊淑旂博士也有自己獨特的專業調配，因為隨著季節不同，烹調的方式也不同，對人體的幫助也不同。
3. 在進餐前都會先全身平躺，休息個10分鐘左右。因為進餐前身體平躺，可讓體內脹氣消除。

* 在夏、秋天時，碗的底層放入豆腐，然後依序放入吻仔魚、薑絲、豆鼓、酒，將這些配料稍攪拌，放入鍋內蒸熟；至於春、冬天時，碗的底層不必放豆腐，只要放吻仔魚、薑絲、味增（即黃豆醬）、酒，將配料攪拌，放入鍋內蒸熟，不但可以補充蛋白質，還可以補充鈣質；青菜則選擇三色蔬菜，比如白色的馬鈴薯或蒟蒻、紅色的番茄或紅蘿蔔、深綠色蔬菜，她特別愛吃綠色的地瓜葉、A菜、高麗菜。
* 特別強調青菜的煮法：青菜的煮法是先將薑絲、鹽巴，放入水中大火煮開，轉小火10分鐘左右，薑絲的味道飄出後，熄火；然後再將地瓜葉葉子的部分放入，用筷子左右翻動川燙一下，撈起葉子；再開火，將水大火煮開，關小火，放入地瓜葉的梗，用筷子左右翻動川燙一下，撈起。
* 吃肉原則：是連皮帶肥肉吃，莊淑旂認為這樣油脂及膠質的攝取量才夠，對於時下年輕愛美女性因為怕胖，將雞皮去掉，光吃肉的吃法，她不以為然，她說，防皺紋最好的方法，還是要多補充膠質及油脂，動物的皮是最佳的膠質及油脂補充品。
* 水果原則：莊淑旂的建議是，用手背摸一下女性恥骨上方的子宮或是胃部，比較兩個部位的溫度，如果二者溫度不一致，則柑橘類水果、竹筍類少吃，頂多吃一點，另外，青菜的份量也不宜過多。
* 反對午餐後的小睡：因為吃完午餐後午睡，對於消化道很不好，因為很容易造成脹氣的現象。所以每天早上5點起床，晚上8點半睡覺的莊淑旂，從來沒有午睡的習慣。

張駿--96歲的前中醫師全國聯合會理事，
姜通--96歲仍在執業中的資深中醫師，

保持長壽又健康的秘訣，是「餓了才吃，不餓不吃」。
「餓了才吃，不餓不吃」會比「飲食定時定量」來得更健康。
台灣中醫臨床醫學會理事長陳潮宗說，因為這才能順應身體機體的運作，真正補充身體所需。定時定量的優點是能夠飲食有節，不過卻沒有真正去聆聽身體的需要；大家都曾有過的經驗，早上有吃早餐時，午餐往往胃口會比較差，這是因為腸胃的食物還沒有完全消化，消化系統還在運作，沒有休息，又要塞進食物，反而增加器官的負擔。


徐慧茵
--- 中華民國中醫婦科醫學會理事長

本身早就過了更年期，至今依舊保持麗亮。
她有一套保持美麗與青春的飲食概念:很多更年期及停經的婦女，都會抱怨沒吃多少東西就發胖，皮膚愈來愈糟，其實年紀增長後，熱量的消耗就減少了，但需要營養素的劑量卻愈來愈大，若還維持原來的食量，當然會變胖。

建議選擇食物原則：

1. 基本的概念是蛋白質一定要充足：因為蛋白質是細胞修復的主要來源；原則上是每餐吃一個手掌心大、約手掌的厚度，因為每個人的體型不同，所需的量不同，所以盡量用自己的手掌來計量。
2. 而且每次只攝取一種蛋白質：例如想吃豆腐，這餐就全是豆腐類的蛋白質；想吃豬肉或牛肉，這餐的肉就全部吃紅肉；想吃魚，就全部吃魚，因為同時吃太多種蛋白質，身體會有過重的負擔。
3. 而蔬菜的量則是蛋白質量的4倍，澱粉類的主食1天只要吃1~2次就好，維持菜多澱粉少的攝取習慣。
4. 水果的攝取也要適量：而許多女性常會說「女人是水做的」，所以會吃很多水果，徐慧茵認為，不管有沒有糖尿病或是過胖，1天2份拳頭大小的水果，最多不要超過3份。

郭嘯天
---前中國針灸學會理事長

1. 烹煮食物時，盡量不要更改傳統煮菜的組合；如冬瓜蛤蜊湯要配上薑絲一起煮，不單是因為薑可以去除腥味，也是因為冬瓜和蛤蜊都屬於寒涼性味的食材，加一點薑絲可以緩和寒性，同時也能發揮清熱護肺的功效。每種菜的組合都經過千百年的驗證，吃了以後身體最能接受，治方非常嚴謹，才能保持人體內各機體的平衡，因此，不能隨意更改組合，像是梅干扣肉配的是豬肉，就不能配合羊肉，否則會引起胸悶等等。
2. 餃子、包子少吃為妙！台灣是「餃子王國」，但為了健康，應盡量少吃餃子、包子、鍋貼等麵粉包裹肉的食物。為了讓內餡多汁滑嫩，絞肉裡常包肥肉，而麵及油和在一起，是最不易消化的，油脂的熱量也太高。因此，不管吃什麼，都要吃天然且單一多種組合；如吃牛肉麵，因麵是單一的澱粉，牛肉也是天然的單一蛋白質。另外，烹煮食物盡量不加調味料，用食物原味帶出美味。