Sunday, November 11, 2007
食方 莊月嬌
食方 莊月嬌
口湖鄉 鹽焗虱目魚 德成中藥
食神阿嬌的料理秘方
為了生計，莊月嬌送過瓦斯、賣過西藥，
就是沒有正式學過廚藝，但她光靠米粉就能還債1500萬。
現在她開了兩家餐廳，人稱超級女食神，她的絕妙廚藝怎麼來？如何走過生命幽谷？
文．洪震宇
2005/09 康健雜誌 82期
事物有其生命，在於如何喚醒它們的靈魂～馬奎斯《百年孤寂》
宜蘭蘇澳無尾港附近剛收割的稻田，除了暢快涼風、撲鼻青草香，還傳來陣陣歡笑聲。
身材嬌小、聲音豪爽直率的食方餐廳主廚莊月嬌，捧著用蘇澳冷泉灌溉的「合鴨米」，和幾個宜蘭朋友聊天，懷念小時候難忘的食材滋味。
為了追尋這種記憶中的滋味，她特地開兩小時迢迢迂迴的北宜公路，為了這裡的米、醬油與蔬菜，還有濃厚人情味。
綽號阿嬌、開了「食方」與「阿嬌的店」兩家餐廳的莊月嬌，曾被媒體封為「超級女食神」，許多老饕企業家都是坐上賓。像南僑企業董事長陳飛龍就讚不絕口，還把店名片帶在身上，逢人就介紹。
阿嬌卻經常不務正業，上山下海的外出時間遠超過待在廚房的時間。「我沒有好廚藝，卻是好廚師，」她語出驚人，「我不會做菜，只是把菜煮熟而已。」
拿起剛從陽明山帶回來的青菜，阿嬌親手把一根根青菜梗挑掉。她解釋，雖然用刀切比較快，但蔬菜的口感就有差別。
她也順手用清水煮了幾根綠白分明的有機青蔥，咬在嘴裡沒有一般的嗆辣感，反而芳香清甜。「這也是對食材的尊重，」她說，「好東西只要川燙就很好吃。」
阿嬌重視好食材的原因，跟小時候記憶有關。從小住在鶯歌山上的阿嬌，家裡種菜、竹筍、養豬養雞，長大之後卻發現，在都市吃的番薯葉、菠菜口感與味道都跟小時候不同。
她到處詢問，才了解因為施加大量肥料的結果，造成葉子變得很大片，卻只是虛胖，失去特有味道。加上一般蔬菜成長期45天，菜農為了速成，通常20天就採收了。
探尋食材失去原有味道的經驗，讓她重視食材來源。她開始把選食材當成挑選媳婦般重要，要了解媳婦的家庭背景、學歷、個性，了解愈多，才知道要怎麼相處。
「廚師對食材生長環境、農園管理，了解愈多，愈容易料理，即使閉起眼睛烹飪，還是很好吃，」她說。
因此，好廚師料理方式也開始化繁為簡。經常逛傳統市場、知名地中海料理「forchetta」（叉子）餐廳主廚Max認為，好廚師了解食材來源、生長環境與季節，才知道如何用簡單的料理，展現食物的原味風格。
Max回想第一次在「食方」吃到帶有青脆甜味口感的生青椒，非常意外，因為一般青椒生吃的口感偏辛澀。「阿嬌在食材上非常用心，」他讚嘆。
改寫好廚師定義在「黑心食品」猖獗、農藥量偏高的今天，廚師不再只是關在廚房悶頭做菜，更要發掘新鮮健康的食材、喚醒本身的獨特風味，讓顧客心與口充滿感動。
食方林宜屏/報導 李明娟/譯 林祐年、食方/攝影
中山北路一段23號; (02) 2531-6408 營業時間: 12-2:30 pm, 6:30-10 pmMRT: 近台北車站2號出口可刷卡，另收一成服務費只接受電話預約，採套餐制，中午1500元起/人、晚間2000元起/人www.cestbon.com.tw
當有「台灣女廚神」封號的阿嬌（莊月嬌），遇上了攝影大師謝春德，將激盪出怎樣的飲食火花？「食方」餐廳便是喜愛美食的倆人所共同蘊育出的結晶！小小的店門前是一方緩緩動的長水塘，浮萍鋪滿水面將池塘交織成一張綠地毯，靜默裡有著慢慢流動的生命與樂章。撥開布幔，小小的店裡，坪數不大，只擺了6張桌，潔白牆面上石頭由大而小排列，成了自然又富禪味的點綴，一旁鑲在牆上的透光黑框像是穩重的相框，等著隨時補捉住永恆的一刻，就算是一枝彎曲伸延的花，放上去就像一幅畫！這是大師謝春德在鏡頭下獨有的美感。
總是堅持親自走一趟食材的生產地，阿嬌一個月有超過一半的時間不在店裡，而是上山下海到處趴趴走，她說：「要跟食材談戀愛，要深入瞭解它的背景、生長，這樣才能真正地瞭解它的特性，才能跟它好好相處！」也難怪，食材到了她的手上，滋味總是特別的不同，食材本身的甘甜、純淨與美好，全都格外清楚，因此阿嬌總能以令人意想不到的組合，每月推出新的菜色，讓客人每回來此都能嚐到不同的驚喜，像是本月（10月）推出的「福菜肉丸」，將福菜切碎做成的肉丸子上，以梅精浸泡過的紅豆當點綴，看來原本突兀的味道多了一點巧思！原本略顯平淡無法登大雅之堂的經典名菜文思豆腐，多了當季北海道海膽為主角，反成了兼具鮮美滋味與優雅風采的精緻湯品；除了菜色、甜點也處處見用心，以小火慢煨的冰糖銀耳，長時間燉煮下吃來猶如燕窩、雪蛤般的溫潤黏稠，上桌前再淋上的白甘蔗汁，讓人嘴裡多了股清新甜美，為整套菜色下了最輕盈的爽口句點！
口湖鄉 鹽焗虱目魚 德成中藥
食神阿嬌的料理秘方
為了生計，莊月嬌送過瓦斯、賣過西藥，
就是沒有正式學過廚藝，但她光靠米粉就能還債1500萬。
現在她開了兩家餐廳，人稱超級女食神，她的絕妙廚藝怎麼來？如何走過生命幽谷？
文．洪震宇
2005/09 康健雜誌 82期
事物有其生命，在於如何喚醒它們的靈魂～馬奎斯《百年孤寂》
宜蘭蘇澳無尾港附近剛收割的稻田，除了暢快涼風、撲鼻青草香，還傳來陣陣歡笑聲。
身材嬌小、聲音豪爽直率的食方餐廳主廚莊月嬌，捧著用蘇澳冷泉灌溉的「合鴨米」，和幾個宜蘭朋友聊天，懷念小時候難忘的食材滋味。
為了追尋這種記憶中的滋味，她特地開兩小時迢迢迂迴的北宜公路，為了這裡的米、醬油與蔬菜，還有濃厚人情味。
綽號阿嬌、開了「食方」與「阿嬌的店」兩家餐廳的莊月嬌，曾被媒體封為「超級女食神」，許多老饕企業家都是坐上賓。像南僑企業董事長陳飛龍就讚不絕口，還把店名片帶在身上，逢人就介紹。
阿嬌卻經常不務正業，上山下海的外出時間遠超過待在廚房的時間。「我沒有好廚藝，卻是好廚師，」她語出驚人，「我不會做菜，只是把菜煮熟而已。」
拿起剛從陽明山帶回來的青菜，阿嬌親手把一根根青菜梗挑掉。她解釋，雖然用刀切比較快，但蔬菜的口感就有差別。
她也順手用清水煮了幾根綠白分明的有機青蔥，咬在嘴裡沒有一般的嗆辣感，反而芳香清甜。「這也是對食材的尊重，」她說，「好東西只要川燙就很好吃。」
阿嬌重視好食材的原因，跟小時候記憶有關。從小住在鶯歌山上的阿嬌，家裡種菜、竹筍、養豬養雞，長大之後卻發現，在都市吃的番薯葉、菠菜口感與味道都跟小時候不同。
她到處詢問，才了解因為施加大量肥料的結果，造成葉子變得很大片，卻只是虛胖，失去特有味道。加上一般蔬菜成長期45天，菜農為了速成，通常20天就採收了。
探尋食材失去原有味道的經驗，讓她重視食材來源。她開始把選食材當成挑選媳婦般重要，要了解媳婦的家庭背景、學歷、個性，了解愈多，才知道要怎麼相處。
「廚師對食材生長環境、農園管理，了解愈多，愈容易料理，即使閉起眼睛烹飪，還是很好吃，」她說。
因此，好廚師料理方式也開始化繁為簡。經常逛傳統市場、知名地中海料理「forchetta」（叉子）餐廳主廚Max認為，好廚師了解食材來源、生長環境與季節，才知道如何用簡單的料理，展現食物的原味風格。
Max回想第一次在「食方」吃到帶有青脆甜味口感的生青椒，非常意外，因為一般青椒生吃的口感偏辛澀。「阿嬌在食材上非常用心，」他讚嘆。
改寫好廚師定義在「黑心食品」猖獗、農藥量偏高的今天，廚師不再只是關在廚房悶頭做菜，更要發掘新鮮健康的食材、喚醒本身的獨特風味，讓顧客心與口充滿感動。
食方林宜屏/報導 李明娟/譯 林祐年、食方/攝影
中山北路一段23號; (02) 2531-6408 營業時間: 12-2:30 pm, 6:30-10 pmMRT: 近台北車站2號出口可刷卡，另收一成服務費只接受電話預約，採套餐制，中午1500元起/人、晚間2000元起/人www.cestbon.com.tw
當有「台灣女廚神」封號的阿嬌（莊月嬌），遇上了攝影大師謝春德，將激盪出怎樣的飲食火花？「食方」餐廳便是喜愛美食的倆人所共同蘊育出的結晶！小小的店門前是一方緩緩動的長水塘，浮萍鋪滿水面將池塘交織成一張綠地毯，靜默裡有著慢慢流動的生命與樂章。撥開布幔，小小的店裡，坪數不大，只擺了6張桌，潔白牆面上石頭由大而小排列，成了自然又富禪味的點綴，一旁鑲在牆上的透光黑框像是穩重的相框，等著隨時補捉住永恆的一刻，就算是一枝彎曲伸延的花，放上去就像一幅畫！這是大師謝春德在鏡頭下獨有的美感。
總是堅持親自走一趟食材的生產地，阿嬌一個月有超過一半的時間不在店裡，而是上山下海到處趴趴走，她說：「要跟食材談戀愛，要深入瞭解它的背景、生長，這樣才能真正地瞭解它的特性，才能跟它好好相處！」也難怪，食材到了她的手上，滋味總是特別的不同，食材本身的甘甜、純淨與美好，全都格外清楚，因此阿嬌總能以令人意想不到的組合，每月推出新的菜色，讓客人每回來此都能嚐到不同的驚喜，像是本月（10月）推出的「福菜肉丸」，將福菜切碎做成的肉丸子上，以梅精浸泡過的紅豆當點綴，看來原本突兀的味道多了一點巧思！原本略顯平淡無法登大雅之堂的經典名菜文思豆腐，多了當季北海道海膽為主角，反成了兼具鮮美滋味與優雅風采的精緻湯品；除了菜色、甜點也處處見用心，以小火慢煨的冰糖銀耳，長時間燉煮下吃來猶如燕窩、雪蛤般的溫潤黏稠，上桌前再淋上的白甘蔗汁，讓人嘴裡多了股清新甜美，為整套菜色下了最輕盈的爽口句點！
