天食人五味

沙門氏桿菌

肉類及其加
工品、蛋製
品

鼠類、蒼蠅、
蚤、犬、貓等
為其污染源

下痢、腹痛、發燒、頭
痛、噁心嘔吐
潛伏期：12-24小時

1.避免肉類生食
2.冷藏處理，防止二次污染
3.食品充分加熱處理

腸炎弧菌

生鮮海產品
、貝類

好鹽性(鹽分2
－5％)

下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒
潛伏期：15-20小時

1.海鮮食品應低溫(5℃以下)
貯藏
2.防止二次污染
3.加熱處理
4.砧板、刀、叉等應洗淨

葡萄球菌

糕餅、麵包
、便當食品
污染

傷口化膿、鼻
咽喉炎為其污
染源→增殖→
腸毒素產生

噁心、嘔吐、下痢、腹痛
潛伏期：2.5-3小時

1.患有傳染性疾病或傷口化
膿者不得工作
2.加強個人衛生習慣之教育
3.剩餘菜餚不得食用

產氣莢膜桿
菌

烹煮過的畜
、禽肉、魚
肉、調味果
醬及湯類

毒素可分為Ａ
、Ｂ、Ｃ、Ｄ
、Ｅ型、Ａ型
為主要中毒原
因屬嫌氣性菌

腹痛、下痢

潛伏期：10-12小時

1.低溫保存食品防止芽胞之
發芽增殖
2.攝食前加熱
3.團體膳食應注意預防

肉毒桿菌

低酸性食品
罐頭、真空
包裝之肉製
品

毒素可分為Ａ
、Ｂ、Ｃ、Ｄ
、Ｅ、Ｆ型，
Ａ、Ｂ、Ｅ三
種為人的主要
中毒原因

複視、嚥下困難發聲困難、呼吸困難

潛伏期：12-24小時

1.攝食前加熱
2.選擇新鮮食品
3.原料應洗淨

仙人掌桿菌

(嘔吐型)米
飯、炒飯
(下痢型)肉
類製品、湯
、蔬菜、布
丁

仙人掌桿菌所
產生的外腸毒
素

(嘔吐型) ：噁心、嘔吐1-5小時(下痢型)：腹痛
、下痢、噁心、嘔吐8-16小時

1.防止食品污染
2.低溫保存
3.避免長期保存

彎曲桿菌

生乳、水(
鳥、犬、豬之糞便污染
)雞肉

Ｇ?，可能係
菌體本身侵入
腸黏膜細胞而
引發腸炎

發燒、下痢、腹痛2-7日平均35小時

1.生鮮肉及已調理之食品應
分開保存
2.防止二次污染
3.要求操作人員應有洗手習
慣

病原性大腸
桿菌

多種食品水
(常見)

其傳染途徑與
赤痢、腸炎經
口的傳染疾病
相同

下痢、腹痛、發燒、噁心、嘔吐
潛伏期：10-12小時

1.飲用水及食品應加熱處理
2.定期實施水質檢查

假性結核菌

牛乳、水、
肉類

發育最適溫度
25-30℃ 在 5
℃左右低溫亦
能發育

腹痛、發燒、下痢、頭痛通常3-7日

1.食品應加熱處理
2.本菌在5℃ 亦能生存應注意食品保存